Zitrone

Sobald du die Schale verwenden willst, nimm unbehandelte Bio-Zitronen, nur deren Schale gehört ins Essen. Pralle, schwere Früchte bringen den meisten Saft. Vor dem Pressen rolle ich die Zitrone mit leichtem Druck über das Brett, so gibt sie den Saft leichter her.

Das Wort „unbehandelt“ bedeutet nur, dass die Schale nach der Ernte nicht mit Konservierungsstoffen oder Wachs behandelt wurde. Konventionelle Zitronen dürfen nach der Ernte konserviert und gewachst werden, dann steht „konserviert“ oder „gewachst“ auf dem Schild. Solche Schale gehört nicht ins Essen. Bei Bio-Zitronen sind Konservierungsstoffe nach der Ernte verboten. Ich empfehle dir, auch die Bio-Zitrone vor dem Abreiben gründlich mit heißem Wasser zu waschen und mit einem Küchentuch trocken zu reiben.

Beim Abreiben nur das Gelbe der Schale nehmen, die weiße Haut darunter schmeckt bitter. Mein Klassiker mit Zitronenschale ist die Gremolata aus fein gehackter glatter Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch, die erst kurz vor dem Servieren über das Gericht kommt. Klassisch findest du sie beim Ossobuco. Für Fisch und Meeresfrüchte schmeckt sie auch mit Limette, für sommerliche Gerichte sorgen etwas Minze oder Basilikum für eine frische Note.

Der Duft der Zitrone sitzt in der Schale. Fein abgeriebene Zitronenschale bringt das ätherische Öl mit, in dem das eigentliche Aroma steckt, der Saft bringt die Säure. In eine Kräutermarinade für Hähnchen vom Grill kommt bei mir deshalb nur der feine Abrieb, kein Saft: Das ist der ganze Unterschied zwischen aromatisch und sauer. In einer Creme für Kuchen nehme ich beides, der Abrieb bringt das Zitronenaroma, der Saft die Säure, und zusammen machen sie die Creme frisch statt nur süß.

Für Filets schneide ich zuerst beide Enden der Zitrone ab, damit sie stabil auf dem Brett liegt. Dann schneide ich die Schale und alle Reste der weißen Schicht ab, bis nur die reine Frucht übrig bleibt, und löse die Filets heraus. Ich schneide sie immer frisch, damit sie ihr volles Aroma behalten. Schritt für Schritt zeige ich das in der Kochschule Zitronenfilets schneiden.

Aufgeschnittene Äpfel und Quitten sowie geschälte Schwarzwurzeln lege ich sofort in kaltes Zitronenwasser, damit sie nicht braun werden. Stark verschmutzte Pilze wasche ich in kaltem Wasser mit Mehl und Zitronensaft: Der Zitronensaft löst den Schmutz, das Mehl bindet ihn.

Beim Zitronenrisotto gebe ich Saft und Schale erst zum Schluss dazu. Würde die Zitrone mitkochen, verlöre sie ihr frisches Aroma und die Säure würde flach. In die Bolognese reibe ich die Schale fein in die heiße, fertige Soße, nicht in die kochende, rühre einmal um und lasse sie 3 bis 4 Minuten ziehen. Wenig reicht: Für 500 g Hackfleisch nehme ich den Abrieb einer halben Zitrone.

Die Zitrone bringt eine helle, klare Säure mit, die nicht sticht, sondern erfrischt. Im Gazpacho nehme ich statt Essig lieber einen Spritzer Zitronensaft, das schmeckt milder und weniger stechend. Für mein Zitronendressing rechne ich auf einen Teil Säure etwa zwei Teile Öl, also auf den Saft einer Zitrone rund 6 Esslöffel gutes Olivenöl. Ein mildes, fruchtiges Olivenöl trägt die Zitrone, ein Teelöffel Honig nimmt ihr die Spitze, ohne süß zu schmecken.

Beim Braten von Zanderfilet verzichte ich auf Zitronensaft, weil die Säure die Bildung einer knusprigen Haut stört. Zum Wiener Schnitzel kommt die Zitrone erst am Tisch aufs Fleisch, damit die Panade knusprig bleibt. Und zu Trüffel lasse ich Saft und Schale weg, die Säure beißt sich mit dem Trüffelaroma.