Zucchini

Ich verwende am liebsten nur junge oder mittelgroße Zucchini. Große Zucchini sind zwar eine tolle Garten-Trophäe, schmecken aber meist bitter, deshalb lasse ich sie liegen. Beim Einkauf achte ich auf feste Früchte mit glatter, glänzender Haut ohne Druckstellen. Je kleiner die Zucchini, desto feiner das Fruchtfleisch und desto weniger Kerne. Schmeckt eine Zucchini deutlich bitter, sortiere ich sie aus, das ist für mich ein klares Geschmacks-Ausschlusskriterium.

Um einen Mythos räume ich gleich auf: Eine bittere Zucchini kann man nicht retten, indem man die Bitterstoffe wegschneidet. Manche Zucchini, vor allem aus dem eigenen Garten oder von Kreuzungen, schmecken deutlich bitter. Meine Regel ist deshalb einfach: Ich probiere ein kleines Stück roh. Schmeckt die Probe deutlich bitter, verwende ich die Zucchini nicht. Lieber eine Zucchini wegwerfen als ein ganzes Gericht verderben.

Zucchini sind kälteempfindlich, am wohlsten fühlen sie sich bei etwa 8 bis 10 °C. Für die längere Lagerung ist der Kühlschrank deshalb zu kalt, für ein paar Tage im Gemüsefach geht es. Ich empfehle dir, Zucchini nicht neben Tomaten oder Äpfel zu legen: Die geben das Reifegas Ethylen ab, und die Zucchini verdirbt schneller.

In der Mitte einer Zucchini sitzt ein weiches, schwammiges Kerngehäuse, und genau das gibt beim Garen am meisten Wasser ab. Bei kleinen, festen Zucchini ist es kaum der Rede wert, ihre Kerne sind zart. Je größer die Zucchini wird, desto größer und schwammiger wird dieser Kern. Deshalb schneide ich bei größeren Zucchini das Kerngehäuse fast immer heraus: der Länge nach vierteln und das Innere mit den Kernen mit dem Messer herausschneiden. Scheiben aus der ganzen Zucchini mache ich nur bei kleinen Exemplaren.

Junge und mittelgroße Zucchini musst du nicht schälen, die Schale ist essbar. Mit Schale schmeckt die Zucchini aromatischer und zerfällt beim Garen nicht so schnell. Gründlich waschen und die Enden abschneiden genügt. Bei einer sehr großen, älteren Zucchini kann die Schale hart sein, dann empfehle ich dir, sie zu schälen.

Wie ich die Zucchini schneide, hängt davon ab, was daraus werden soll. Scheiben nehme ich, wenn ich brate und Röstaromen will. Runde Zucchini schneide ich in Halbmonde, längliche in Scheiben, Stifte oder Rauten. Welche Form auch immer: Ich schneide gleichmäßig und nicht zu dünn, denn zu dünn geschnittene Zucchini fällt beim Braten in sich zusammen. Im Ofen und in der Gemüsepfanne schneide ich Zucchini größer als festes Gemüse wie Karotten, weil sie schneller weich wird.

Roh kommen Zucchini bei mir hauchdünn gehobelt auf den Tisch, als Carpaccio oder mariniert im Salat. Für eine besonders feine Variante vom Zucchini-Carpaccio verwende einfach Fleur de Sel und hochwertiges Olivenöl. Gegart mag ich Zucchini scharf in der Pfanne angebraten, vom Grill oder aus dem Ofen. Wichtig ist in jedem Fall: nicht zu lange garen, sonst werden die Scheiben weich und wässrig. Kurz und heiß gegart behalten sie Biss und Geschmack.

Die Zucchini besteht zu einem großen Teil aus Wasser, und dieses Wasser ist ihr Hauptproblem am Herd. Ich brate sie deshalb bei kräftiger Temperatur und in einer Lage, nicht im Berg, bei viel Menge in zwei Durchgängen. Gesalzen wird erst, wenn die Zucchini Farbe hat. Das ist der Unterschied zwischen brauner, aromatischer Zucchini und blasser, weicher Masse. Meine Regel: Heiße Pfanne, eine Lage, Salz erst nach der Farbe.

Weil sie schnell gar ist, kommt die Zucchini in Minestrone und Gemüserisotto erst zum Schluss dazu, dann bleiben Farbe und Biss erhalten. In der Gnocchipfanne brate ich die Würfel seperat scharf an, bis sie an den Kanten bräunen, und hebe sie erst am Ende unter. Für die Lasagne brate ich wasserreiches Gemüse wie Zucchini vorher an. Fürs Ratatouille blanchiere ich die Zucchiniwürfel bissfest und gebe sie rasch in Eiswasser, nur so bleiben Farbe und Gargrad erhalten.