Butter

Für die Brotzeit nehme ich am liebsten französische Rohmilchbutter, von Natur aus gesalzen. Sie wird aus nicht erhitzter Milch hergestellt und behält dadurch mehr Aromastoffe als pasteurisierte Industriebutter. Wer keine zur Hand hat, nimmt eine gute deutsche Markenbutter und gibt eine Prise Fleur de Sel obendrauf.

Butterschmalz ist geklärte Butter: reines Butterfett, aus dem Wasser und Eiweiß abgetrennt wurden. Genau diese beiden Bestandteile machen frische Butter hitzeempfindlich. Butterschmalz schmeckt nach Butter, deutlich milder und angenehm süßlich, und hält trotzdem die Hitze aus, im Waffeleisen bis etwa 200 °C.

Ghee stammt aus der indischen Küche. Im Unterschied zu Butterschmalz lässt du die Butter bewusst sehr lange köcheln, dadurch wird das Ghee süßlicher und leicht nussig im Geschmack. In Nepal haben wir das Butterfett am Abend über dem Feuer 1,5 Stunden langsam gekocht.

Nussbutter, in der Küche auch beurre noisette genannt, ist gebräunte Butter mit fein nussigem Aroma. Die Butter wird erhitzt, bis das Milcheiweiß goldbraun wird und sie nussig duftet, dann gieße ich sie durch ein Sieb.

Süßrahmbutter entsteht aus ungesäuertem Rahm und schmeckt sahnig-mild. Für Sauerrahmbutter bekommt der Rahm Milchsäurekulturen und reift einige Stunden, bevor er gebuttert wird, sie schmeckt säuerlich-aromatisch. Mildgesäuerte Butter liegt dazwischen: Hier kommen die Milchsäurekulturen erst nach dem Buttern dazu, sie schmeckt leicht säuerlich.

Am besten bewahrst du Butter gut verschlossen im Kühlschrank auf, etwa in einer Butterdose, denn sie nimmt schnell Gerüche aus der Umgebung an. Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten, werfe ich sie nicht gleich weg: Sieht, riecht und schmeckt sie normal, hält sie im Kühlschrank noch einige Wochen. Frische Butter lässt sich gut einfrieren und hält so mehrere Monate. Ich empfehle dir, sie vorher zu portionieren und luftdicht zu verpacken, dann taust du nur so viel auf, wie du brauchst.

Für Rührteig, Waffeln und Würzbutter muss die Butter weich und zimmerwarm sein. Kalte Butter verteilt sich nicht und bleibt in Flocken im Teig. Ich nehme sie deshalb rechtzeitig heraus: für den Kuchen eine halbe Stunde vorher, für Obatzda etwa eine Stunde, für Kräuterbutter zwei Stunden. Auch aufs Brot kommt sie temperiert, sonst steht sie dort wie eine Mauer.

Butter besteht aus Fett und Wasser, und diese beiden halten nur zusammen, solange sie kalt ist. Deshalb liegt die Butter fürs Kartoffelpüree bei mir bis zuletzt im Kühlschrank, sie schmilzt langsam ein und macht es cremig. Beim Risotto rühre ich zum Schluss kalte Butter und Parmesan ein, kalt eingerührt bindet sie besser, als wenn sie vorher zerläuft. Und Suppen mixe ich mit eiskalter Butter schaumig auf.

Montieren heißt, kalte Butter in eine heiße Soße einzurühren oder einzumixen. Ein kaltes Stück Butter zum Schluss bindet sanft und macht die Soße samtig und glänzend. Mehr Fachbegriffe aus der Soßenküche findest du in meiner Kochschule Soßen zubereiten.

Butter bringt Geschmack, verträgt aber keine hohe Hitze, das Milcheiweiß bräunt schnell und wird bitter. Zum sanften Anschwitzen und Schwenken ist Butter ideal, für kräftige Röstaromen nehme ich geklärte Butter: Wie du Butterschmalz selbst herstellst, zeige ich dir im eigenen Rezept. Und aus leicht gebräunter Butter entsteht die Nussbutter, mein liebster Geschmacksverstärker für Gemüse und Fisch.

Die Butter darf in der heißen Pfanne aufschäumen, das ist der Moment, in dem sie so weit ist. Für Rührei und Spiegelei soll sie nur schmelzen und höchstens leicht schäumen, aber nicht braun werden. Ist die Pfanne zu heiss, wird die Butter braun oder verbrennt, und verbrannte Butter schmeckt bitter.

Pilze brate ich zuerst in Öl, bis die Flächen Farbe haben, die Butter kommt erst zum Schluss dazu. Zu früh gegeben verbrennt sie, bevor die Schnittfläche kross ist. Zuletzt ein Stück Butter in die heiße Pfanne, aufschäumen lassen und die Kartoffeln darin schwenken: So nehmen sie den Buttergeschmack auf. Beim Steak gebe ich die Butter am Ende der Bratzeit mit Tymian und Knoblauch in die Pfanne, lasse sie aufschäumen und gieße sie mit dem Löffel mehrmals über das Fleisch. Das nennt man arrosieren.

Du brauchst frische Butter, einen Topf und ein feines Haarsieb. Die Butter köchelt, bis Wasser und Eiweiß sich abtrennen, dann gießt du das reine Butterfett durch das Sieb. Ist die Temperatur zu hoch, röstest du das Eiweiß, und es entsteht Nussbutter. Für herzhafte Gerichte ist Vorsicht geboten: Ein Wiener Schnitzel, das rein in Butterschmalz ausgebacken wird, gerät sehr süßlich im Geschmack.

Besonders gerne verwende ich im Sommer Fleur-de-Sel-Butter: Die Blume des Salzes verrühre ich mit der weichen Butter und ergänze ganz wenig weißen Pfeffer und Cayennepfeffer. Diese Butter schmeckt zum Grillfleisch, zu Fisch und zu Gemüse, außerdem auf dem frisch und selbst gebackenen Körnerbrot, mein Rezept dazu findest du im Kochclub. Sie ist die beste Basis für weitere Ableitungen wie Pfefferbutter.