Fenchel gehört zu den Zutaten, die viele selten kaufen und die dann doch überraschen, weil sie so gut schmecken. Vielleicht kennst du ihn nur als weich gekochtes Gemüse, in meiner Küche kann er deutlich mehr: frisch und knackig als Rohkost oder warm zubereitet mit einer angenehmen Süße. Ich greife zu Fenchel, wenn ein Gericht leicht und aromatisch sein soll, besonders gern zu Fisch, zu Gemüsegerichten oder roh als Salat.
Gemüsefenchel und Gewürzfenchel
Fenchel gibt es in zwei Formen aus derselben Pflanzenart. Der Gemüsefenchel, auch Knollenfenchel genannt, bildet aus verdickten Blattstielen die Knolle, die ich roh oder gegart esse. Beim Gewürzfenchel nutzt man dagegen die Samen, das sind die Fenchelsamen im Gewürzregal.
Einkauf und Lagerung: woran du guten Fenchel erkennst
Im Regal liegt Fenchel neben Karotte und Sellerie, und die meisten lassen ihn dort liegen. Dabei erkennst du eine gute Knolle schnell: Ich kaufe frische, feste und saftige Fenchelknollen, die Schale ohne trockene oder braune Stellen, das Kraut knackig grün.
Eine gute Fenchelknolle ist fest in der Struktur und duftet typisch nach Anis. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt Fenchel einige Tage frisch. Entferne das Grün möglichst bald nach dem Einkauf, weil es der Knolle Feuchtigkeit entzieht. Lagere die Knolle locker verpackt oder in einem offenen Beutel, so bleibt sie saftig und behält ihre Struktur.
Frischer Fenchel hat eine feste, weiße bis hellgrüne Knolle und frisches Grün ohne welke Blätter. Braune Außenblätter, eingetrocknete Schnittstellen am Stiel und eine Knolle, die weich nachgibt, zeigen dir, dass er schon länger liegt. Älterer Fenchel wird weich und faserig. Im Gemüsefach hält sich eine frische Knolle etwa eine Woche, am Besten in einem gelochten Beutel, damit sich kein Wasser sammelt.
Wann es frischen Fenchel gibt
Aus heimischem Anbau gibt es Fenchel von Juni bis Oktober reichlich, die Ernte läuft bei uns von Ende Mai bis in den November. Im Winter und Frühjahr kommt er vorallem aus Italien, dazu aus Frankreich und Spanien.
Vorbereiten: putzen, schneiden, hobeln
Zuerst wasche ich den Fenchel und schneide das Fenchelkraut ab, einen Teil davon lege ich für später beiseite. Die Wurzel schneide ich nur dünn ab. Schälen musst du Fenchel nicht, gründliches Waschen genügt. Wie es weitergeht, hängt davon ab, was ich mit dem Fenchel vorhabe.
Den Fenchel halbiere ich, schneide den Strunk keilförmig heraus und schneide die Hälften in dünne Streifen. So kommt er in die Pfanne, ins Pastagemüse oder in die Minestrone.
Für den Ofen halbiere ich die Knolle und schneide sie in gleichmäßige schräge Scheiben. Soll der Fenchel im Bräter schmoren, schneide ich ihn in Viertel oder vom Strunk aus in Stücke und lasse den Strunk dran, damit die Stücke beim Garen zusammenhalten.
Roh hoble ich den Fenchel mit dem Küchenhobel, der Mandoline oder dem Sparschäler hauchdünn. Je dünner die Scheiben, desto angenehmer kaut es sich roh, das sorgt für ein gutes Mundgefühl. Fein gehobelt und leicht geknetet passt er auch als Rohkost in den Sommersalat.
Roh kannst du Fenchel mit einem scharfen Messer fein schneiden, dünn hobeln oder für Rohkost reiben, so bleibt er frisch und knackig. Als warmes Gemüse dünstest du die gewürfelte Knolle in etwas Butter weich, für mehr Aroma eignen sich Backofen, Pfanne oder Grill. Gerösteter oder gegrillter Fenchel in Kombination mit gedünstetem Fenchel erzeugt ein spannendes Aromenspiel. Das Fenchelgrün wirfst du nicht weg: Fein gezupft oder gehackt passt es mit seinem milden Aroma als frische Dekoration auf eine Fenchelsuppe oder direkt zum Salat.
Garen: im Ofen, in der Pfanne, im Topf
Fenchel bringt seine eigene Süße mit, die im Ofen deutlicher wird, sein leicht süßliches Anis-Aroma wird dabei mild und nussig. Wichtig ist Luft um die Stücke herum, damit das austretende Wasser verdampfen kann, statt zwischen den Stücken stehen zu bleiben. Dünne Scheiben sind nach etwa 25 Minuten zart, dickere brauchen etwas länger. Goldene Kanten außen, zart innen: So sieht Fenchel aus, der genug Platz hatte. Käse kommt erst darüber, wenn der Fenchel schon gar ist.
Für mein Fenchelgemüse gare ich den Fenchel in der Pfanne mit Butter und einer Prise Zucker, das bringt die feine Süße der Knolle gut heraus. Wer es kräftiger mag, brät ihn etwas länger an, bis sich leichte Röstaromen bilden. In Olivenöl bei mittlerer Hitze angebraten, soll er Farbe annehmen und trotzdem noch Biss haben. Lauwarm schmeckt gebratener Fenchel am besten, du kannst ihn also in Ruhe braten und ziehen lassen.
In der Minestrone schichte ich das Gemüse nach Garzeit: erst die festen Sorten wie Karotten und Pastinaken, dann die mittleren wie Fenchel und Lauch, zuletzt die zarten wie Zucchini und Jungzwiebeln. Im Schmorgemüse darf der Fenchel nach dem Schmoren noch bissfest sein, während die Kartoffeln weich werden.
Wofür ich Fenchel nehme
Fenchel passt mit seiner Anis-Note besonders gut zu Safran. Für mich machen Fenchel, Anis und Safran die Bouillabaisse aus, und auch in die Brühe für die Fischsuppe kommt bei mir Fenchel. Roh lebt er von Kontrasten: Im Fenchelsalat trifft der aniswürzige Fenchel auf süß-saftige Orange und geröstete Pinienkerne, als Carpaccio mariniere ich dünn gehobelte Scheiben mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker und beträufle sie mit Olivenöl. Zur gebratenen Blutwurst gehört ein Rohkostsalat aus Karotte, Apfel, Fenchel und Orange, der Frische und Süße als Gegenspieler zur kräftigen Wurst bringt. Zum milden Filetsteak passt sein leicht anisartiges Aroma besonders gut, und beim Zitronenhähnchen greift das Zitrusaroma die feine Süße des Fenchels auf.
Auch die Samen nutze ich: Ein Teelöffel Fenchelsamen mit Sternanis und etwas Zimt macht die Hühnersuppe würziger. Fenchel gehört außerdem in mein Lebkuchengewürz, und für finnischen Flammlachs mische ich grobes Meersalz mit gestoßenen Fenchelsamen, Dill und Pfeffer.
Übrige Fenchelstücke schmecken entsaftet ausgezeichnet. Das Fenchelgrün streue ich über Lachsnudeln oder serviere es mit Frühlingszwiebeln und Majoran zur Hühnersuppe.
Herkunft: woher der Fenchel kommt
Gemüsefenchel stammt aus dem Mittelmeerraum und aus Kleinasien. Die großen Anbaugebiete liegen bis heute im Süden Europas, in Süditalien, Südfrankreich, Spanien und Griechenland, dazu in Nordafrika. Der meiste Fenchel, den Deutschland einführt, kommt aus Italien. Nördlich der Alpen wird er erst seit einigen Jahrzehnten angebaut, die Fläche in Deutschland ist seit den 1990er Jahren deutlich gewachsen. Im Sommer und Herbst greife ich zum heimischen Fenchel.
Häufige Fragen zu Fenchel
Wie schneide ich Fenchel?
Erst waschen, das Grün abschneiden und die Wurzel dünn abschneiden, dann die Knolle halbieren. Für die Pfanne schneide ich den Strunk keilförmig heraus und schneide dünne Streifen, für den Ofen gleichmäßige schräge Scheiben. Für den Bräter lasse ich den Strunk dran, damit die Stücke zusammenhalten.
Wie schneide ich Fenchel für Salat?
Mit einem scharfen Messer in feine Scheiben oder mit dem Hobel. Je dünner die Scheiben, desto angenehmer kaut es sich roh. Für Rohkost hoble ich den Fenchel hauchdünn mit der Mandoline oder dem Sparschäler.
Muss man Fenchel schälen?
Nein. Ich wasche die Knolle gründlich, schneide das Grün ab und die Wurzel dünn ab. Dann wird sie je nach Verwendung halbiert, in Streifen, Scheiben oder Viertel geschnitten.
Kann man Fenchel roh essen?
Ja, roh bleibt Fenchel frisch und knackig. Ich mache daraus Fenchelsalat mit Orangen und gerösteten Pinienkernen, ein Carpaccio aus dünn gehobelten, marinierten Scheiben oder hoble ihn fein als Rohkost.
Welche Teile vom Fenchel sind essbar?
Die Knolle kommt roh in den Salat oder gegart auf den Teller. Das Fenchelgrün zupfe oder hacke ich fein und nehme es als frische Dekoration für Suppe, Salat oder Pasta. Übrige Fenchelstücke kannst du entsaften, und die Samen sind ein Gewürz.
Wie wird Fenchel gedünstet?
Die gewürfelte Knolle in etwas Butter weich dünsten. Mit einer Prise Zucker in der Pfanne kommt die feine Süße der Knolle gut heraus. Wer es kräftiger mag, brät den Fenchel etwas länger, bis sich leichte Röstaromen bilden.
Was passt zu Fenchel?
Orange, Zitrone und geröstete Pinienkerne im Salat, Safran und Dill in der Fischsuppe, zum Überbacken Käse wie Comté, Pecorino oder Emmentaler. Als Beilage passt Fenchel zu Fisch, zu Filetsteak und zu Zitronenhähnchen.
Wie lange braucht Fenchel im Ofen?
Dünne Scheiben sind nach etwa 25 Minuten zart, dickere brauchen etwas länger. Leg die Stücke mit Abstand aufs Blech, damit das Wasser verdampfen kann und der Fenchel goldene Kanten bekommt.
Fenchel als Gemüse und Salat
Fenchel zu Fisch und im Gemüsetopf
Mein schnellstes Fenchel-Rezept für zwischendurch
Fenchel-Gemüsesticks mit Dip
Zutaten
- 1 Fenchelknolle
- 2 Karotten
- 1 Paprika
- Dip nach Wahl, z. B. Sauerrahm-Dip oder Mandelpesto
- etwas Olivenöl
- Brot und Butter zum Anrichten
Zubereitung
- Fenchel waschen, das Grün abschneiden und beiseitelegen, die Knolle mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden.
- Karotten und Paprika putzen und ebenfalls in Sticks schneiden.
- Gemüsesticks mit dem Dip, etwas Olivenöl sowie Brot und Butter auf den Tisch stellen.
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