Sahne

Klassische Schlagsahne enthält rund 30 bis 35 Prozent Fett, kommt in guter Qualität fast ohne Zusätze aus und ist meine erste Wahl für Saucen, Suppen, Aufläufe und Desserts. Kochsahne klingt leicht, ist aber ein Trick: Sie hat nur 15 Prozent Fett und wird mit Stärke, Emulgatoren und Stabilisatoren aufgefüllt, dafür ist sie stabiler beim Zusammenbringen mit lauwarmer Flüssigkeit und bindet in Sahnesaucen etwas besser. Trotzdem kostet sie je Kilogramm gut einen Euro mehr als Schlagsahne der Eigenmarke. Sprühsahne ist süss, mit Gas aufgeschäumt und enthält häufig viele Zusatzstoffe: als optischer Effekt auf Eisbecher oder Cappuccino okay, in Pfanne, Auflauf oder Sauce hat sie nichts verloren. Für echte Schlagrahm-Dekoration schlägst Du besser Sahne selbst auf oder befüllst einen Sahnespender mit guter Sahne, das schmeckt besser und ist umweltverträglicher.

Sahne gibt einer Sauce die cremige Fülle, Sauerrahm bringt eine feine Säure und Frische. Nur Sahne wäre satt und mild, nur Sauerrahm etwas dünn und sauer, deshalb kombiniere ich beim Kalbsrahmgulasch beides. Sahne ist außerdem süßer als Crème fraîche oder Sauerrahm, das nutze ich, wenn eine Kürbissuppe einmal bitter schmeckt. Für kalte Saucen ohne Mayonnaise ist bei mir die Kombination aus Crème fraîche und Sauerrahm zu gleichen Teilen der Standard, dort brauche ich keine Sahne.

Für vegane Suppen und Pürees greife ich am liebsten zu Sojasahne: Sie ist neutral im Geschmack, kommt der klassischen Sahne geschmacklich nahe und flockt beim Erwärmen nicht. Hafersahne schmeckt oft zu eigen, und Cashewmus kann grieselig werden, wenn es nicht fein genug gemixt ist. Mit Sojasahne bleibst du auf der sicheren Seite.

Die Sahnesorten sind über ihren Mindestfettgehalt festgelegt: Schlagsahne hat mindestens 30 Prozent Fett, Kaffeesahne mindestens 10 Prozent und Crème double mindestens 40 Prozent. Zum Aufschlagen nehme ich deshalb immer Schlagsahne, denn je höher der Fettgehalt, desto leichter wird die Sahne steif.

Beim Einkauf empfehle ich Dir möglichst unverarbeitete Bio-Sahne mit vollem Fettgehalt, keine fettreduzierte: Bio- oder Demeter-Sahne kommt in der Regel ohne Stabilisatoren wie Carrageen aus, wird meist nur pasteurisiert statt ultrahocherhitzt und hat den besten Geschmack. Mein Rat dazu: Verwende die vollfette Sahne und reduziere dafür die Menge, so holst Du mehr aus dem Produkt heraus. Der wichtigste Kniff beim Kochen: Lass die kalte Sahne langsam in die stark kochende Flüssigkeit einlaufen, zum Beispiel bei einer Kartoffelsuppe oder Kürbissuppe, und koche dabei kräftig weiter, so flockt die Sahne nicht aus. Das Gegenteil, kalte Sahne in nur warme Flüssigkeit zu rühren, führt zum unbeliebten Ausflocken, und die Suppe ist dann unbrauchbar.

Sahne lagere ich im mittleren Fach des Kühlschranks, gut verschlossen und nicht neben stark riechenden Lebensmitteln. Angebrochene Sahne verbrauche ich innerhalb weniger Tage. Vor dem Kochen prüfe ich Geruch und Geschmack: Riecht oder schmeckt sie sauer oder bitter, kommt sie weg. Auch ein aufgewölbter Deckel zeigt, dass die Sahne verdorben ist.

Sahne und Schüssel verwende ich gut gekühlt, dann lässt sich die Sahne am Besten aufschlagen. Nicht zu lange schlagen, sonst wird sie grieselig. Das gilt besonders, wenn die Sahne noch unter eine Creme soll: Zu feste Sahne wird beim Untermischen flockig und macht die Creme grieselig. Bei meiner Schokoladencreme lasse ich die Schokoladenmasse deshalb erst fast auf Zimmertemperatur abkühlen und hebe dann die kalte Sahne unter.

Bei Desserts im Glas schichte ich alles bis zur Sahne fertig und stelle es abgedeckt kalt. Die Sahnehaube kommt erst kurz vor dem Servieren dazu, damit oben alles frisch aussieht. Geschlagene Sahne bringt Luftigkeit und Cremigkeit, im Eisbecher ist sie der luftige Gegenpart zu nussigem Eis und leicht bitterer Schokolade.

Der Kniff aus der Einkaufsbox ist in meiner Küche Standard, bei Suppen genauso wie bei Saucen: Die Suppe oder der Fond kocht, dann lasse ich die kalte Sahne langsam einlaufen und koche kurz auf, bei der Karottensuppe mixe ich erst danach auf. Wer die Sahne in einem Schwung in die kochende Suppe kippt, riskiert, dass sie ausflockt. Auch die helle Soße zum Hähnchen und die Sauce fürs Rahmschnitzel entstehen so. Das gilt bei mir ohne Ausnahme: Die Sahne muss mit der Brühe weiterkochen, damit sie nicht ausflockt.

Soll die Sauce gebunden werden, rühre ich die Speisestärke vorher in die kalte Sahne ein, nicht in die heiße Soße, und lasse die Mischung dann langsam in die kochende Brühe einlaufen. Beim Kalbsrahmgulasch verrühre ich Sahne, Sauerrahm und Stärke kalt und koche die Soße dann kräftig auf.

Sahne lässt sich auch einkochen: Für Schwarzwurzeln koche ich 200 Milliliter Sahne nach dem Garen ein, das ergibt eine cremige Beilage zu geschmortem Fleisch. Für Rosenkohl lösche ich knusprig ausgelassene Speckwürfel mit Sahne ab und lasse sie kurz reduzieren. Mit Sahne oder Butter aufgeschlagene Saucen bekommen eine cremige, samtige Konsistenz, und eine Mischung aus Eigelb und Sahne, die Liaison, bindet eine Sauce fein. Die Fachbegriffe dazu erkläre ich in der Kochschule unter Soßen zubereiten.

Kommt Käse in die Sahnesauce, wird es heikel: Bei zu hoher Hitze flockt die Sahne mit dem Käse aus, die Sauce wird grießig statt cremig. Für Spaghetti Gorgonzola binde ich deshalb die Sahne-Basis zuerst mit Speisestärke und lasse die Sauce auf etwa 80 °C abkühlen, bevor der Käse hineinkommt.

Für ein klassisches Kartoffelgratin hoble ich die Kartoffeln roh und dünn und lasse sie im Ofen in der Sahne garen. Ich nehme nur vollfette Sahne, keine Milch, die macht das Gratin wässrig. Die Sahne bringt Cremigkeit und eine leichte Süße. Viele fürchten, die Sahne könnte im Ofen ausflocken: Das passiert ihr erst nach dem Einfrieren und Auftauen.

Kürbissuppe lässt sich auch mit Sahne gut einfrieren. Entscheidend ist, wie du die Sahne verwendest: Ich lasse sie langsam in die kochende Suppe einlaufen, dabei weiterkochen und mixe die Suppe danach auf. So bindet sich die Sahne fest ein, und die Suppe flockt beim Einfrieren nicht aus.