Matjes

Matjes ist ein junger Hering, gefangen in den Monaten Mai, Juni und Juli, bevor er Milch oder Rogen ausbildet. Zu diesem Zeitpunkt hat er sich mit Plankton gut Fett angefressen, das Fleisch ist deshalb zart und fettreich, ohne den intensiven Geschmack eines ausgewachsenen Herings. Bei der traditionellen Herstellung bleibt nach dem Kehlen die Bauchspeicheldrüse im Fisch, ihre Enzyme brechen das Eiweiß bei der Salzreifung im Fass sanft auf. So entsteht die typische cremige Konsistenz und der milde Geschmack, ganz ohne fremde Enzyme oder Säuerungsmittel. Zur Einordnung: Vollfetthering ist der ausgewachsene Hering mit Milch und Rogen, Fetthering der Hering nach dem Ablaichen.

Bismarckhering ist der erwachsene, geschlechtsreife Hering als Filet in einer säuerlichen Marinade mit Pfeffer, Piment, Lorbeer und Senfsaat. Für Brathering werden frische grüne Heringe mehliert, gebraten und dann in einer Essig-Marinade eingelegt. Grüner Hering ist frischer Hering, der weder geräuchert noch eingelegt ist. Im Heringssalat nehme ich Matjes für die feine Variante und Bismarckhering für die kräftige.

In Deutschland gibt es vier Handelsbezeichnungen, und nicht jeder Fisch mit Matjes im Namen ist traditionell hergestellt. Wer den echten Matjes-Geschmack will, achtet auf die Bezeichnung Matjes oder Matjeshering, idealerweise mit dem g.g.A.-Siegel aus Glückstadt, das der Glückstädter Matjes seit 2015 trägt. Zusätze wie nach nordischer Art oder nach schwedischer Art zeigen dir dagegen eine Reifung mit Zucker, Säuerungsmittel oder fischfremden Enzymen an. Das Filet sollte fest, leicht glänzend und ohne stechenden Fischgeruch sein. Frisch aus dem Fass ist Matjes am Besten, das vakuumierte Filet aus dem Kühlregal ist eine gute Alternative, wenn die Qualität stimmt.

Matjes wird üblicherweise als ganzer Fisch im Fass verkauft, das Filetieren ist aufwendig, deshalb kaufst du ihn am besten vorbereitet als Doppelfilet. Die Gräten lassen sich nach dem Marinieren leicht entnehmen: von Hand herausziehen statt mit dem Messer schneiden, das funktioniert auch in der Küche zuhause. Die Haut bleibt beim Vorbereiten vorläufig am Filet. Neben dem Klassiker aus dem Fass gibt es veredelte Varianten wie Rauchmatjes, Rotwein-Matjes oder mediterran eingelegte Filets, die sich in Einlegeflüssigkeit und Gewürzen unterscheiden. Bei der Aufbewahrung gilt: vakuumiert hält sich Matjes etwa eine Woche im Kühlschrank, selbst in Öl eingelegt zwei bis drei Tage, geöffnete Packungen innerhalb von 24 Stunden verbrauchen und die Kühlkette unter 4 °C einhalten.

Matjes war schon einmal tiefgefroren: Die Heringe müssen vor der Verarbeitung vorgeschrieben mindestens 24 Stunden bei unter minus 20 °C gefrieren. Ein zweites Mal friere ich ihn deshalb nicht ein, Aroma und die zarte Konsistenz leiden darunter. Ich empfehle dir, Matjes in der Menge zu kaufen, die du in den nächsten Tagen isst.

Für meinen Salat ist Matjes etwas zu salzig. Deshalb wässere ich die Filets vor der Verwendung 15 Minuten in kaltem Wasser, dann ist der Salzgehalt angenehm und der Fisch wird milder.

Beim Matjessalat mische ich die Zwiebeln erst kurz vor dem Servieren unter, damit nichts durchzieht. Das Dressing aus Creme fraiche und Joghurt würze ich mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayenne.