Spinat

Blattspinat besteht aus einzelnen, zarten Blättern, Wurzelspinat wird als ganze Rosette mit Stielansatz geschnitten und braucht mehr Putzarbeit. Junger Blattspinat, auch Baby-Spinat genannt, schmeckt mild und leicht nussig und eignet sich hervorragend roh als Salat. Frische erkennst du an tiefgrünen, knackigen Blättern und einem angenehm erdigen Duft, welke oder gelbe Blätter lässt du liegen. Tiefkühlspinat ist die schlaue Alternative, wenn es schnell gehen soll, er schmeckt neutraler und braucht deshalb etwas mehr Würze.

Blattspinat kaufe ich möglichst frisch, die Blätter sollen kraftvoll und grün sein, sie schmecken besser als schlaffe Ware. Verpackter, frischer Blattspinat ist häufig in Chlorwasser gewaschen, damit er länger haltbar ist. Auch ihn wasche ich deshalb zu Hause mehrmals in kaltem Wasser.

Frischer Blattspinat hat mehr Aroma und eine bessere Konsistenz, im fertigen Gericht sieht er deutlich grüner und appetitlicher aus. Seine Blätter behalten Form und Biss, während tiefgekühlter Spinat eher als grüne Masse in der Sauce verteilt ist. Wenn ich Tiefkühlspinat nehme, dann Blattspinat ohne Sahne, so steuere ich die Cremigkeit selbst über die Sauce. Ihn taue ich vorher auf und drücke ihn gut aus, sonst wird zum Beispiel ein Risotto wässrig.

Frischer Spinat welkt schnell. Am besten lagerst du ihn im Gemüsefach des Kühlschranks, locker in ein feuchtes Küchentuch gewickelt, und verarbeitest ihn innerhalb von etwa zwei Tagen.

Schaffe ich frischen Spinat nicht rechtzeitig, blanchiere ich ihn kurz, schrecke ihn in Eiswasser ab, lasse ihn gut abtropfen und friere ihn portionsweise ein. Tiefkühlspinat taue ich nicht bei Zimmertemperatur auf, sondern gare ihn direkt aus dem Gefrierfach oder lasse ihn im Kühlschrank auftauen. Reste von gegartem Spinat kühle ich rasch ab, stelle sie abgedeckt in den Kühlschrank und wärme sie nur einmal auf.

Frischer Blattspinat braucht immer einen gründlichen Waschgang: Gib die Blätter in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und bewege sie sanft, Sand und Erde sinken nach unten. Wiederhole das mindestens zweimal und lass die Blätter dann abtropfen oder schleudere sie vorsichtig trocken, nasser Spinat verwässert das Gericht. In der heißen Pfanne fällt Spinat stark zusammen, nach zwei bis drei Minuten ist er fertig, länger garen kostet Farbe, Aroma und Biss. Alternativ kannst du ihn kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken, so bleibt die grüne Farbe erhalten. Gewürzt wird erst am Ende, wer früh salzt, zieht dem Spinat Wasser und er wird wässrig statt cremig.

Ob du die Stiele entfernst oder dran lässt, ist Geschmacksache. Für mehr Biss lasse ich die Blattstiele gern dran, bei älterem Spinat mit dicken Stielen schneide ich diese weg. Unschöne Blätter sortiere ich beim Putzen aus.

Bei Spinatknödeln lag es fast immer daran, dass der Spinat nicht trocken genug oder die Masse zu weich war. Aufgetauten Spinat drücke ich deshalb zuerst im Sieb aus, gebe ihn dann in ein sauberes Küchentuch und presse ihn durch kräftiges Verdrehen vollständig aus. Frischen Spinat blanchiere ich kurz, schrecke ihn ab, trockne ihn und schneide ihn dann fein.

Als Beilage schwitze ich gelbe Zwiebel und etwas Knoblauch in Butter oder Ghee an, gebe den gut getrockneten Spinat dazu und lasse ihn nur kurz zusammenfallen. Frischer Blattspinat braucht dafür nur etwa 1 bis 2 Minuten. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Cayenne.

Langes Kochen zerstört die leuchtend grüne Farbe und macht den Spinat grau. Deshalb kommt er bei mir immer zuletzt dazu: Im Risotto erst ganz zum Schluss, und das Risotto koche ich nie mit Deckel. Im Kürbisrisotto reichen 3 bis 4 Minuten vor Ende der Garzeit. In der Spinatsuppe gebe ich den Spinat erst kurz vor dem Servieren dazu und erhitze die Suppe nur sanft. In der Sahnesauce für Gnocci hebe ich die frisch geputzten Blätter unter und lasse sie nur kurz zusammenfallen.

Beim Palak Paneer wird Spinat grau, wenn er zu lange gekocht oder direkt mit der Sauce vermischt wird. Ich koche den jungen Spinat deshalb kurz in Salzwasser, püriere ihn sofort mit dem Stabmixer und gebe ihn erst dann zur fertigen Sauce. So bleibt er frisch grün, und es entsteht keine graue Suppe.

Für Rahmspinat aus frischen Blättern schwitze ich Schalote und Knoblauch an, gebe den Spinat dazu und lasse ihn bei hoher Hitze 2 bis 3 Minuten aufkochen, damit er schnell zusammenfällt und seine grüne Farbe behält. Dann kommt Sahne oder Sojasahne dazu, und der Rahmspinat kocht einmal kräftig auf. Gebunden wird mit etwas Speisestärke, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat, danach wird gemixt. Selbst gemacht schmeckt er deutlich frischer als die Variante aus dem Tiefkühlfach. Für die cremige Variante als Unterlage für ein pochiertes Ei gebe ich vor dem Spinat einen Schuss Sahne in den Topf und lasse ihn einmal aufkochen.