Salz

Feines Salz nehme ich beim Kochen, es löst sich schnell und lässt sich gleichmässig dosieren. Grobe Kristalle und Brocken gehören in die Mühle oder ins Sole-Glas. Fleur de Sel ist mein Finish: Die zarten Flocken kommen erst direkt vor dem Servieren aufs Gericht, dort schmelzen sie nicht weg und geben einen feinen Knack, etwa auf dem Zucchini-Carpaccio oder in meiner Sommerbutter.

Für Beizen und Marinaden nehme ich ungereinigtes Ursalz, Steinsalz oder Himalayasalz, weil diese Salze runder und milder schmecken als gereinigtes weißes Salz. Beim Graved Lachs und beim Brathering mache ich das so, um einen geschmacklichen Unterschied zum Industrieprodukt zu schaffen. Auch für die Gemüsebrühe greife ich gern zu Meersalz, Ursalz oder Himalayasalz, weil sie eine feine Mineralnote mitbringen.

Über gebratene Pimientos de Padrón streue ich Fleur de Sel oder grobes Meersalz, kurz bevor sie auf den Tisch kommen. Die groben Flocken bleiben auf der Haut liegen und knistern fein auf der Zunge, das ist der Unterschied zu feinem Salz aus dem Streuer. Normalerweise streut man Fleur de Sel am Tisch über Steak oder Fisch. Als uns in einem Haushalt, in dem ich gekocht habe, das normale Salz ausging, habe ich es kurzerhand für den Krautsalat genommen, und siehe da: Mit diesem Salz wird er besonders fein.

Fleur de Sel bildet sich nur an heißen, windstillen Tagen als hauchdünne Schicht auf der Wasseroberfläche der Salzgärten und wird von Hand abgeschöpft. Bekannt ist es vorallem aus Frankreich, etwa aus der Bretagne und der Camargue.

Streng genommen ist Salz kein Gewürz. Gewürze sind getrocknete Pflanzenteile wie Samen, Früchte, Blätter oder Rinden, Salz dagegen ist mineralischen Ursprungs, ob Steinsalz, Siedesalz oder Meersalz. Es zählt deshalb zu den Würzmitteln.

Reines Salz ist bei richtiger Lagerung praktisch unbegrenzt haltbar, es verdirbt nicht. Sein einziger Feind ist Feuchtigkeit, dann verklumpt es. Am besten lagerst du Salz deshalb trocken und gut verschlossen. Den Salzstreuer halte ich nie über den dampfenden Topf, sonst zieht er Feuchtigkeit und das Salz rieselt nicht mehr.

Die Sole ist flüssiges Salz und damit tropfenweise dosierbar: Du schmeckst beim Kochen ab wie mit Sojasauce, das Salz ist sofort gelöst und verteilt sich gleichmäßig im Gericht. Wichtig ist ein sauber angesetztes Glas: mit Essig reinigen, auch den Deckel, beim Weckglas den Gummi, danach klar nachspülen. Nach 24 Stunden Ruhe ist die Sole fertig zum Abschmecken.

Auf 5 Liter Wasser kommen bei mir 2 bis 3 Esslöffel Salz, das Wasser soll nach Meerwasser schmecken. Die Nudel nimmt beim Garen Wasser auf und mit dem Wasser das Salz. Salz auf der fertigen Pasta liegt dagegen außen: Es schmeckt scharf und punktuell, und zwischen zwei salzigen Bissen kommt einer, der nach Mehl schmeckt.

Das Salz gebe ich erst ins kochende Wasser, weil es sich dort schneller auflöst. Bei den Soleiern bringe ich das Wasser im Edelstahltopf zum Sieden und gebe das Salz danach hinein. Grüne Bohnen gare ich in reichlich, kräftig abgeschmecktem Salzwasser, das hält sie grün statt grau. Auch Reis für Salat koche ich in reichlich Salzwasser, dann haben die Körner Platz und kleben nicht.

Salz zieht Wasser, und das entscheidet über den Zeitpunkt. Pilze salze ich erst am Ende, wer zu früh salzt, zieht Wasser aus dem Pilz, bevor die Fläche Farbe hat. Zucchini und Rosenkohl würze ich erst, wenn sie schon Farbe haben. Pommes frites salze ich erst nach dem zweiten Frittieren in einer großen Schüssel, denn Wasser ist im heißen Fett der Gegenspieler jeder Kruste.

Fleisch für den Grill salze ich erst kurz vor dem Grillen. Salzt man zu früh, zieht es Wasser aus dem Fleisch und das Lamm wird trocken. Deshalb kommt in meine Marinaden kein Salz. Beim Rumpsteak ist kurz vor dem Braten in Ordnung: In der kurzen Zeit zieht das Salz noch kein Wasser, es tritt kein Saft aus und die Kruste wird würzig. Jakobsmuscheln salze ich dagegen erst nach dem Braten, damit die Oberfläche schön karamellisiert.

Manchmal will ich genau diesen Effekt. Beim Gurkensalat salze ich die gehobelten Scheiben, lasse sie zehn bis fünfzehn Minuten stehen und drücke das Wasser ab, sonst verdünnt die Gurke später das Dressing. Weißkraut und Rotkohl knete ich mit Salz kräftig mit den Händen durch: Das Salz zieht Wasser, das Kneten bricht die Fasern, und das Kraut wird weich und mild, ganz ohne Kochen. Auf der Pizza salze ich nur die Tomatenscheiben vorher leicht, damit die Pizza nicht durchweicht. Und beim Brathähnchen zieht das Salz vor dem Braten Feuchtigkeit aus der Haut, im Ofen wird sie knusprig statt ledrig.

Salz und Zucker lösen sich nur in der wässrigen Säurephase, im Öl bleiben sie ungelöst. Deshalb würze ich bei jedem Dressing zuerst den Essig oder Zitronensaft mit Salz und Zucker, rühre, bis sich beides aufgelöst hat, und emulgiere erst zuletzt das Öl.

Speck, Sojasoße und Parmesan bringen alle Salz mit, das Gericht wird sonst schnell zu salzig. Bei der Tomatensoße salze ich beim Abschmecken deshalb zurückhaltend und hebe mir den Rest für den letzten Handgriff mit etwas Sojasoße auf. Kassler bringt sein Pökelsalz mit: Ich erwärme es in einer eigenen Brühe, dabei gibt es einen Teil davon ab und wird milder. Matjes ist mir für den Heringssalat etwas zu salzig, ich wässere die Filets vorher 15 Minuten in kaltem Wasser. Brühe schmecke ich immer erst nach dem Kochen ab.