Gurke

Die Salatgurke, auch Schlangengurke genannt, ist die lange, schlanke Gurke aus dem Supermarkt, die meist im Gewächshaus wächst. Sie ist für die rohe Küche gedacht. Die Schmorgurke ist kürzer und dicker und hat festes Fruchtfleisch, das beim Garen nicht so schnell zerfällt. Sie wird geschält und entkernt und dann geschmort oder gekocht.

Beim Einkauf achte ich auf feste Gurken mit straffer, dunkelgrüner Haut, weiche Enden sind ein Zeichen für Lagerware. Ob du die Schale dran lässt, ist eine Frage von Gericht und Optik: Mit Schale bleibt die Gurke im Salat stabiler und kräftiger im Geschmack, geschält wirkt sie feiner, etwa für eine kalte Suppe. Fürs Hobeln nehme ich einen Gemüsehobel oder ein sehr scharfes Messer, gleichmässig dünne Scheiben nehmen die Marinade am Besten an. Für Würfel, etwa im Kartoffelsalat, schneide ich die Gurke lieber etwas gröber, dann behält sie Biss.

Gurken sind kälteempfindlich. Unter 12 °C werden sie weich und wässrig, der Kühlschrank ist deshalb nicht der richtige Platz. Am besten lagerst du sie an einem kühlen, dunklen Ort bei 12 bis 15 °C, etwa in der Speisekammer oder im Keller.

Tomaten und Äpfel geben das Reifegas Ethylen ab, und darauf reagieren Gurken empfindlich: Sie werden schneller weich. Ich lege Gurken deshalb nie direkt neben Tomaten oder Äpfel.

Bei großen Gurken schneide ich zuerst das dünne Ende ab, dort sitzt oft die Bitterkeit.

Die Gurkenkerne sind flach, weiß und kaum bemerkbar, trotzdem wird die Gurke in manchen Rezepten ausgehöhlt. Dafür halbierst du sie der Länge nach und schabst die Kerne mit einem Löffel heraus, übrig bleibt das feste Fruchtfleisch. So entferne ich beim Tsatsiki die wässrigen Kerne, für den Kichererbsensalat schäle und entkerne ich die Gurke, bevor ich sie fein hoble, und als Einlage in der kalten Gurkensuppe nehme ich Gurkenwürfel ohne Kerne.

Wie ich die Gurke schneide, wirkt sich spürbar auf Optik und Mundgefühl aus: Scheiben, Halbmonde, Stifte oder Würfel, von dünnen Scheiben bis zu Würfeln für die asiatische Variante. Schneiden lässt sich die Gurke mit einem scharfen Messer oder mit dem Hobel.

Für das Tsatsiki schäle ich die Salatgurke, halbiere sie und entferne die wässrigen Kerne mit dem Löffel. Dann reibe ich sie, salze sie, lasse sie 10 Minuten ziehen und drücke sie mit den Händen oder in einem Tuch kräftig aus, sonst wird die Sauce wässrig. Erst danach kommt sie zu Joghurt und Knoblauch. So mache ich es beim Gyros.

Wenn du die Gurken erst kurz vor dem Servieren marinierst, entfällt das Salzen und Ziehenlassen komplett. Du kannst die Gurken dann kräftiger würzen, und sie kommen besonders knackig auf den Tisch und schmecken extra frisch. Für die cremige vegane Variante nehme ich Soja-Kochcreme: Die stabilisierte Kochcreme verträgt Säure gut, den Zitronensaft gibst du trotzdem sparsam und erst zum Schluss dazu, dann bleibt alles glatt und cremig.

Dill ist das Kraut, das zur Gurke gehört wie kein anderes. Frisch angemacht hat Gurkensalat Biss und ein klares Dressing, steht er zu lange, wird er weich und wässrig. Beim Salat Niçoise nutze ich den Saft, der beim Schneiden von Gurke und Tomaten anfällt, fürs Dressing: Er bringt eine ungewöhnliche Frische hinein.

Soll der Gurkensalat etwas länger stehen, salze ich die Gurken vorher und gieße das Wasser ab, das sie ziehen. Mache ich den Salat frisch, mariniere ich ihn direkt und serviere ihn sofort.

Tomaten, Gurke und Paprika bestehen zum großen Teil aus Wasser, roh gemixt wird daraus schnell ein dünner Saft. Beim Gazpacho mixe ich deshalb etwas Weißbrot mit, das macht die Suppe sämig statt wässrig. Wer es rustikaler mag, hebt etwas fein gewürfelte Gurke und Paprika erst zum Schluss unter. Für die kalte Gurkensuppe stelle ich die Gurken über Nacht kalt und bereite die Suppe etwa drei Stunden vor dem Servieren zu.