Paprika

Rote und gelbe Schoten sind voll ausgereift und schmecken süßer und weicher, grüne Paprika ist herber und knackiger. Für geschmorte Gerichte und Saucen nehme ich rote oder gelbe Schoten, ihre Süße kommt beim Garen voll zur Geltung. Grüne Paprika mag ich dort, wo ihr herber Biss gefragt ist, etwa roh im Salat. Beim Einkauf achte ich auf pralle, feste Schoten mit glänzender, glatter Haut.

Spitzpaprika ist weniger fleischig und weniger bitter als die runde Variante, sie schmeckt milder und lässt sich längs aufschneiden und gut befüllen. Die dünneren Wände garen außerdem schneller durch als runde Schoten. Deshalb fülle ich Paprika halbiert statt ausgehöhlt, und wenn die Füllung im Vordergrund stehen soll, nehme ich rote Spitzpaprika.

Bratpaprika sind kleine grüne Paprikaschoten aus Spanien, meist Pimientos de Padrón. Sie kommen im Ganzen in die Pfanne oder in den Wok und werden scharf angebraten. Ihr besonderer Reiz: Die meisten Schoten sind mild, gelegentlich erwischst du eine scharfe. Im Sommer sind Bratpaprika bei mir auch in der Reispfanne die beste Wahl.

Paprika ist kälteempfindlich. Am besten lagerst du sie kühl und dunkel im Gemüsefach des Kühlschranks, dort ist es kühl, aber nicht zu kalt. So hält sich die ganze, unverletzte Schote etwa eine Woche. Grüne Paprika hält etwas länger als rote und gelbe, die reifen Schoten verbrauche ich deshalb zuerst.

Wird die Haut schrumpelig, hat die Paprika Wasser verloren. Wegwerfen musst du sie deshalb nicht, ich empfehle dir aber, sie bald zu verarbeiten: klein geschnitten in einer Soße, einem Schmorgericht oder im Auflauf. Zeigt sich dagegen Schimmel, kommt die ganze Schote weg.

Für ein schönes Gericht schäle ich die Paprikaschoten mit einem geeigneten Pendelschäler: erst halbieren, Kernhaus und Kerne weg, dann achteln und die Haut einfach mit dem Pendelschäler abschälen. Köche machen das auch durch Angrillen der Haut, die dann Blasen wirft und sich abziehen lässt. Der Aufwand lohnt sich, weil die geschälte Paprika zarter und süßer wird, die Haut wirkt geschmort schnell ledrig. Wie beide Techniken Schritt für Schritt aussehen, zeige ich dir in der Kochschule unter Paprika schälen.

Egal, wie du schälst: Zuerst wasche ich die Paprika, halbiere sie, entferne Kernhaus, Kerne und Fasern und schneide sie in Viertel oder Achtel. Schneide dabei immer genau am Ende der Biegung, so bekommst du flache Stücke, die sich optimal schälen lassen.

So habe ich beim Sternekoch die Paprika für Ratatouille vorbereitet: Die Stücke kommen mit der glänzenden Haut nach oben aufs Backblech oder Backofengitter und auf der obersten Schiene unter den vorgeheizten Grill. Bei hoher Hitze wirft die Haut in 5 bis 7 Minuten Blasen und wird schwarz. Die heißen Stücke lege ich sofort in eine Plastiktüte und verschließe sie einige Minuten, oder ich decke sie in einer Pfanne mit feuchten Tüchern und Deckel ab. Der entstehende Dampf löst die Haut, danach ziehst du sie mit dem Messer ab. Die Schoten sind durch das Grillen schon leicht gegart, und genau daher kommt der typische Röstgeschmack der Antipasti.

Ähnlich wie beim Tomatenhäuten kannst du die Paprikastücke kurz in kochendes Salzwasser legen, danach in Eiswasser und dann gleich schälen. Sollen kleine Paprikaschoten als Beilage im Ganzen auf den Teller, spieße ich sie auf eine große Küchengabel und flämme sie gleichmässig ab, bis die Haut Blasen wirft. Dann kommen auch sie in die Tüte, bis sich die Haut löst.

Bratpaprika wasche ich gründlich unter kaltem Wasser und tupfe sie auf einem Tuch trocken, damit das heiße Öl später nicht spritzt. Dann brate ich sie bei hoher Hitze scharf, bis die Haut ringsum Blasen wirft und stellenweise dunkle Stellen bekommt. Zischt es beim Einlegen nicht sofort, war die Pfanne zu kalt, und die Paprika beginnen zu dünsten statt zu braten.

Für die schnelle Variante ohne Grillen viertele ich die Paprika, schäle sie flott mit dem Sparschäler oder lasse sie ungeschält, schneide sie in 2 cm große Stücke und brate sie in einer heißen Pfanne mit Olivenöl an, bis sie gut Farbe nehmen. Angebratene Paprika nimmt eine Marinade besonders gut auf. Mit etwas Tomatenmark und wenig Wasser wird daraus ein cremiges Paprikagemüse, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Rohrohrzucker. In der Gemüsepfanne kommen zuerst die harten Sorten wie Karotte und Weißkraut in die Pfanne, danach die weichen wie Paprika.

Für Ofengemüse schneide ich hartes Gemüse wie Kartoffeln und Karotten klein, weiches wie Zucchini und Paprika größer, weil es schneller weich wird. In Schmorgerichten gebe ich die Paprika in groben Stücken dazu, damit sie nicht zerfällt. Sie darf weicher sein als der Rest, dann wird sie cremig und aromatisch. Auf der Pizza liegt die Paprika roh, in dünne Streifen geschnitten gart sie in 10 bis 15 Minuten mit.

Paprikagewürz entsteht aus vollreifen Paprikaschoten, die getrocknet und gemahlen werden. Je nach Sorte und Rezeptur reicht die Skala von edelsüß bis rosenscharf. Eine Besonderheit ist das Räuchern: Für den spanischen Pimentón de la Vera trocknen die Schoten tagelang über Eichenholzrauch, das gibt dem Pulver sein tiefes Raucharoma. Wichtig in der Pfanne: Paprikapulver nur kurz und nicht zu heiss anschwitzen, es verbrennt schnell und wird bitter.

Beim Gulasch ist die Reihenfolge der Unterschied: Das Tomatenmark röste ich, bis es von hellem Rot zu dunklerem Braun wechselt, das Paprikapulver dagegen bleibt von der Hitze weg. Ich rühre es nur kurz unter und gieße sofort mit Brühe auf. Paprika darf nie trocken rösten, sonst schmeckt der ganze Topf bitter. Gutes Paprikapulver gibt dem Gulasch Farbe und Geschmack, Kümmel und Majoran den typisch ungarischen Charakter.

Edelsüßes Paprikapulver gibt Farbe und eine leise Süße, beim Braten auch eine schöne Bräunung, zum Beispiel beim Gyros. Mit Rauchpaprika bekommst du eine rauchige BBQ-Note, etwa bei Ofenkartoffeln. In meine Knoblauchbutter gebe ich neuerdings ganz wenig Rauchpaprika, die Kombination schmeckt ausgezeichnet.

Paprikagewürz entsteht aus vollreifen Paprikaschoten, die getrocknet und gemahlen werden. Je nach Sorte und Rezeptur reicht die Skala von edelsüß bis rosenscharf. Eine Besonderheit ist das Räuchern: Für den spanischen Pimentón de la Vera trocknen die Schoten tagelang über Eichenholzrauch, das gibt dem Pulver sein tiefes Raucharoma. Wichtig in der Pfanne: Paprikapulver nur kurz und nicht zu heiß anschwitzen, es verbrennt schnell und wird bitter.