Frühlingszwiebeln

Frische Frühlingszwiebeln erkennst du an knackigen Stangen mit sattem Grün und einem deutlichen Duft. Im Gemüsefach bleiben sie einige Tage frisch: Wickle sie locker in ein feuchtes Tuch oder lege sie in einen offenen Beutel, so verlieren sie weniger Feuchtigkeit. Verwende das Grün vollständig, es bringt Frische und eignet sich zum Abschmecken, Garnieren und zum Kochen von Suppen und Fonds. Der weiße Teil und das helle Grün passen fein geschnitten in Salate und helle Soßen, das kräftige dunkle Grün nutze ich zum Ansetzen von Brühen. Fein geschnitten ist das grüne Ende außerdem ein guter Ersatz für Schnitlauch beim Servieren.

Am besten wickelst du Frühlingszwiebeln in ein feuchtes Tuch und legst sie ins Gemüsefach. So bleiben sie bis zu einer Woche frisch. Ich empfehle dir trotzdem, sie lieber in den ersten Tagen zu verarbeiten, denn das zarte Grün welkt als Erstes.

Frühlingszwiebeln lassen sich gut einfrieren. Dafür wäschst du sie, trocknest sie gründlich ab und schneidest sie in Ringe. Luftdicht in einer Dose oder einem Gefrierbeutel verpackt halten sie im Gefrierfach bis zu sechs Monate. Gefroren gebe ich sie ohne Auftauen direkt in Suppen, Soßen oder in die Pfanne.

Frühlingszwiebeln lassen sich wunderbar in feinste Ringe schneiden, das bringt eine schöne Optik und einen angenehm leichten Zwiebelgeschmack. Zu Pfifferlingen mit Sahne gebe ich Streifen von der Frühlingszwiebel, für eine Füllung schneide ich sie in Röllchen und schwitze sie mit an. Für ein Amuse-Bouche mit Miesmuscheln nehme ich gerne feine Ringe vom hellgrünen Teil.

Roh kommen Frühlingszwiebeln bei mir immer erst zum Schluss ins Gericht. Auf dem Chili streue ich die Ringe erst beim Servieren darüber, und in den Kräuterfrischkäse kommen sie nur direkt vor dem Servieren, wenn ich Zwiebelaroma möchte.

Roh schneidest du Frühlingszwiebeln in feine Ringe oder schräge Streifen, so wirken sie milder und lassen sich besser dosieren, etwa als Topping auf warmen Gerichten und Suppen. Nimm dafür immer ein sehr scharfes Messer: Stumpfe Klingen quetschen die Frühlingszwiebeln und lassen sie schärfer schmecken. In der Pfanne brätst du sie kurz und sanft bei mittlerer Hitze an, sie sollen Farbe bekommen, aber nicht zu weich werden, dann behalten sie ihre Struktur und entwickeln eine leichte Süße. Zum sanften Anschwitzen eignet sich Butter, die eine leichte Süße mitbringt, mit Olivenöl oder neutralem Öl bleibt der Geschmack ausgewogen. Für kräftigere Röstaromen nimmst du Butterschmalz, es ist höher erhitzbar und verbrennt nicht so schnell.

Für Gäste bereite ich gerne Frühlingszwiebeln im Backteig als Beigabe zu, zum Beispiel zum Kichererbsensalat. Die geputzten Frühlingszwiebeln wende ich in Mehl, ziehe sie durch den Teig und frittiere sie schwimmend in heißem Fett knusprig. Dünn geschnitten und frittiert sind sie auch ein knuspriger Akzent auf Pasta, wenn junger Knoblauch nicht verfügbar ist.

Für Wiener Würstchen setze ich einen Sud aus Wasser mit Frühlingszwiebeln, etwas Stangensellerie, Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz auf, koche ihn einmal auf und lasse die Würstchen darin nur ziehen. Für eine Fischsuppe dünste ich Frühlingszwiebeln mit Schalotten, Karotten, Petersilienwurzel, Fenchel und Knoblauch in Olivenöl an. Der typische Fehler dabei: das Gemüse nur kurz im Öl wenden und sofort angießen, dann bekommst du eine dünne Brühe mit Gemüsegeschmack. Für den Linsensalat schwitze ich Frühlingszwiebeln mit Knoblauch, Ingwer und Kurkuma an und lösche mit Gemüsebrühe ab.