Tomaten

Rispen- und Strauchtomaten aus dem Supermarkt nehme ich für den Salat, Cocktailtomaten zum Ofenrösten, Fleischtomaten zum Schmoren und Füllen. Für Saucen dürfen es reife, weiche Früchte sein, Schönheit spielt hier keine Rolle. Wer mag, probiert einmal die Ochsenherztomate für Caprese.

Die Sorte beeinflusst den Geschmack oft stärker als die Würzung. Marmande sind leicht gerippte Fleischtomaten mit einem schönen Gleichgewicht aus Fruchtigkeit und Säure, beim Schmoren entwickeln sie ein rundes Aroma. Ochsenherztomaten sind sehr fleischig, haben wenig Kerne und ergeben eine besonders samtige, milde Soße. Cocktailtomaten bringen mehr natürliche Süße mit als große Tomaten und karamellisieren im Ofen leichter. San Marzano gelten in Italien als die Pastatomate schlechthin. Für den Salat mische ich gern: fleischige Ochsenherz für den Biss, kleine Datteltomaten für die Süße, ein paar gelbe oder grüne für die Farbe. Ein Salat aus verschiedenen Tomaten hat mehr Spannung als einer aus immer gleichen Scheiben.

Reife Tomaten duften am Stielansatz und geben auf Fingerdruck leicht nach. Zu Hause gehören sie nicht in den Kühlschrank: Unter 12 °C verliert die Tomate ihr Aroma. Wie du Tomaten häutest, schälst und zu Tomatenwürfeln schneidest, zeige ich dir Schritt für Schritt in der Kochschule. Köche nennen diese Würfel Tomaten-Concassée.

Ich kaufe Tomaten reif und lasse sie liegen, nie im Kühlschrank. Kälte legt das Aroma lahm, die Tomate wird mehlig und schmeckt nach nichts, auch wenn sie reif war. Tomaten gehören bei Zimmertemperatur gelagert und kommen zimmerwarm in den Salat. Nur wenn eine Tomate zu reif zu werden droht, kommt sie kühl, und dann landet sie ohnehin bald im Salat oder in der Soße. Wird eine Tomate doch zu reif, ist das kein Verlust, sondern das Signal für eine schnelle Tomatensoße.

Tomatenwürfel oder Tomatenviertel ohne Haut lege ich in ein Glas mit Schraubverschluss und verbrauche sie innerhalb von zwei Tagen. Getrocknete Tomaten, die du selbst einlegst, müssen vollständig von Öl bedeckt sein, das sorgt für lange Haltbarkeit. Das Öl nimmt dabei das Tomatenaroma an und taugt später für Dressings oder zum Kochen.

Am besten lagerst du Tomaten bei 12 bis 16 °C an einem schattigen, luftigen Platz, Rispentomaten mögen es mit 15 bis 18 °C etwas wärmer. Ich empfehle dir, Tomaten getrennt von anderem Obst und Gemüse aufzubewahren: Sie geben das Reifegas Ethylen ab, und alles, was daneben liegt, reift und verdirbt schneller, Gurken zum Beispiel.

Noch nicht ganz reife Tomaten lässt du an einem warmen, hellen Platz nachreifen, zum Beispiel auf der Fensterbank. Das gelingt, sobald sie nicht mehr dunkelgrün sind und ihre sortentypische Größe erreicht haben.

Frische Tomaten eignen sich nicht zum Einfrieren. Der Frost zerstört ihre Zellstruktur, nach dem Auftauen sind sie matschig und taugen nur noch für Soße oder Suppe. Ich empfehle dir deshalb, die Tomaten erst zu Soße zu kochen und fertig gewürzt einzufrieren, so bleibt mehr Aroma erhalten.

Außerhalb der Saison koche ich mit Tomaten aus der Dose. Gute Dosentomaten werden reif geerntet und sofort verarbeitet, sie haben Farbe und Süße und sind das ganze Jahr gleich gut.

Ganze Tomaten aus der Dose

Für Pizza Margherita und Pizza Marinara nehme ich ganze Tomaten aus der Dose. Ich zerdrücke sie mit der Hand und entscheide dabei, wie grob es bleibt. San Marzano gelten für die neapolitanische Pizza als erste Wahl, Datterini aus Sizilien sind die zweite. Vor dem Würzen lasse ich sie in einem feinen Haarsieb abtropfen, sonst wird der Boden matschig.

Stückige Tomaten

Eine Dose stückige Tomaten ist die Basis meiner Hackfleischsoße und Bolognese. Sie kommt erst in den Topf, wenn das Tomatenmark angeröstet ist. Für die Pizzasoße würze ich stückige Tomaten roh mit 5 Prisen Salz, 5 Prisen Pfeffer und 3 Prisen Zucker. Der Zucker ist keine Süße, er fängt die Säure der Dosentomaten ab.

Passierte Tomaten

Passierte Tomaten sind bereits fein püriert. Aus ihnen koche ich meine Tomatensauce aus passierten Tomaten und das Chili sin Carne. Auf die Margherita kommen sie bei mir nicht: Passata bringt oft mehr Flüssigkeit mit, als der Teig verträgt, und ganze Früchte aus der Dose schmecken mir besser.

Tomatenmark

Tomatenmark kommt bei mir in den Topf, bevor Flüssigkeit im Spiel ist, und röstet mit, bis es hellbraun ist. Das Mark ist wichtig für den Geschmack und für die Farbe, so beginnen mein Gulasch, die Bolognese und jede Schmorsoße. Im Röstansatz für meinen Kalbsfond röstet es mit dem Wurzelgemüse mit und bringt Geschmack, Säure und Farbe, Köche nennen das tomatieren. Zu dunkel geröstet wird es bitter, und diese Bitterkeit bleibt in der Soße. Sind Dosentomaten zu flüssig, bindet etwas Tomatenmark, zuviel nimmt der Soße die Frische.

Getrocknete Tomaten in Öl

Getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt, stecken bei mir in den herzhaften Muffins mit Tomaten und Oliven und in der Füllung der Hähnchenrouladen. Wie du sie selbst trocknest und einlegst, zeige ich dir im Rezept für getrocknete Tomaten im Kochclub.

Ich halbiere die Tomaten und schneide den Stielansatz mit einem kleinen Keilschnitt sauber heraus. Bei ganzen Dosentomaten nehme ich nur die harten Strunkansätze heraus, bevor sie in den Mixer kommen.

Die rohen, festen Tomaten schneide ich auf der glatten Seite kreuzförmig knapp unter der Haut ein und lege sie kurz in kochendes Wasser. Dann nehme ich sie rasch mit der Schaumkelle heraus und lege sie in Eiswasser, damit der Garprozess unterbrochen wird. Nach einigen Minuten im Eiswasser lässt sich die Haut abziehen. Die geschälten Tomaten viertle ich und schneide die Kerne heraus. Die Viertel ohne Haut und Kerne schneide ich zuerst der Länge nach in Streifen, dann in Würfel. In der Profiküche heißen diese Würfel Tomaten-Concassée.

Für die Soße lasse ich die Schalen meistens an den Tomaten und zerdrücke stattdessen einen Teil der Tomaten im Topf. Wer eine besonders feine Soße möchte, häutet die Tomaten vorher oder passiert die fertige Soße durch ein Sieb. Für einen feineren Salat ohne Schale blanchierst du die Tomaten kurz und ziehst sie ab.

Salz ist beim Tomatensalat mehr als Würze. Es zieht den Saft aus der Tomate, und dieser Saft mischt sich mit der Marinade zu einem Dressing, das du nicht extra anrühren musst. Ich salze die Tomaten, gebe die Marinade dazu und lasse den Salat 10 Minuten stehen. Kalte Tomaten verwende ich dafür nie, Kälte nimmt das Aroma.

Ich lege reife Cocktailtomaten mit den Stängeln in eine Form, würze sie mit Salz, Pfeffer, wenig Zucker und Olivenöl und schmore sie bei etwa 200 °C rund 35 Minuten. Beim Kochen im Topf verdampft nur Wasser, im Ofen passiert mehr: Die Hitze karamellisiert den Fruchtzucker, die Aromen konzentrieren sich, und aus wässrigen Früchten wird ein dichter, voller Tomatengeschmack. Der Saft, der sich am Schüsselboden sammelt, gehört restlos in die Soße, genau darin steckt der Geschmack. Auch weniger reife Tomaten werden beim Karamellisieren mit etwas Zucker, Salz und Olivenöl deutlich aromatischer.

Hast du Tomatenstiele übrig, koche sie in Suppe oder Soße mit. Die Stiele intensivieren das Tomatenaroma, vor dem Pürieren nehme ich sie wieder heraus.

Ist die Soße zu dünn, greife ich nicht zu Mehl oder Stärke, sondern zu Tomatenmark. Fehlt am Ende noch etwas, hilft ein kleiner Spritzer Sojasoße dem Tomatengeschmack nach, ohne dass man sie herausschmeckt. Es geht dabei um Tropfen und nicht um Esslöffel: Die Soße soll nach Tomate schmecken, nicht nach Sojasoße.