Grüne-Soße-Kräuter

Pimpinelle, Sauerampfer, Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie und Schnittlauch: Das ist die klassische Frankfurter Mischung, geschützt als geografische Angabe, und keine Sorte darf darin mehr als 30 Prozent ausmachen. Pimpinelle bringt eine nussige, leicht gurkenähnliche Note, Borretsch schmeckt ebenfalls frisch gurkig. Sauerampfer sorgt mit seiner zitronenähnlichen Säure für die charakteristische Frische der Soße, Kresse steuert eine würzige, senfartige Schärfe bei. Kerbel schmeckt leicht anisähnlich und süßlich, Schnittlauch mild zwiebelig, und die Petersilie bringt Frische und Würze. Fehlt der Sauerampfer, verliert die Mischung spürbar Frische, er sollte also möglichst dabei sein.

Die fein gefiederten Blätter vom Kerbel geben ein zartes, leicht anisartiges Aroma. Die zarten Blätter sind empfindlich, deshalb gibst du Kerbel in warmen Gerichten immer erst kurz vor dem Servieren dazu. Zum Trocknen oder Einfrieren eignet er sich kaum, da er viel Aroma verliert, frischer Kerbel ist klar zu bevorzugen.

In Frankfurt und Umgebung bekommst du die Kräuter als fertig gebündeltes Päckchen, außerhalb der Region stellst du sie einzeln zusammen. Sauerampfer und Pimpinelle sind dabei am schwierigsten zu finden, fehlt eines, erhöhst du den Anteil der anderen. Bei der Verarbeitung zupfst du die Blätter ab und hackst sie fein, bei der Pimpinelle bleiben die Stiele außen vor, und die feinen Härchen des Borretschs verschwinden beim Hacken. Kerbel ist hitzeempfindlich und kommt erst kurz vor dem Servieren dazu, Schnittlauch schneidest du fein und mischst ihn ebenfalls spät unter, weil er beim langen Mischen schnell sein Aroma verliert. Bei der Petersilie funktionieren glatte und krause, die glatte ist aromatischer, die krause optisch lebendiger.

Beim Einkauf achte ich darauf, dass im Bund keine gelblichen Blätter und keine vertrockneten Spitzen stecken. Solche Kräuter lasse ich liegen.

Am besten schlägst du die Kräuter in ein feuchtes Tuch ein und legst sie ins Gemüsefach des Kühlschranks. So bleiben sie etwa zwei Tage frisch. Ich empfehle dir deshalb, die Grüne Soße am Einkaufstag oder spätestens am Tag danach zuzubereiten.

Als Koch schneide ich Kräuter normalerweise lieber mit dem Messer. Die Grie Soß ist jedoch ein Sonderfall: Damit die Grüne Soße richtig grün wird, hat sich der Mixer oder der Fleischwolf zur Kräuterverarbeitung bewährt. Mit dem Messer gehackt bleibt die Soße hell, durch den Fleischwolf gedreht wird sie grün. Verarbeite dafür nur trocken geschleuderte Kräuter. Wie das geht, zeige ich in der Kochschule Grüne Soße im Fleischwolf.

Für den Thermomix brauchst du einen Bund Frankfurter Grüne-Soße-Kräuter. Die Borretsch- und Sauerampferblätter zupfe ich mit den Händen klein, besser noch schneide ich sie, bevor sie in den Mixbecher kommen. Die trocken geschleuderten Kräuter von den groben Stielen befreien und zerrupft oder geschnitten in den Mixtopf geben. Die Schritte zeige ich in der Kochschule Grüne Soße im Thermomix.

Bei der Kerbelsuppe sieht man am deutlichsten, wie empfindlich das Kraut ist: Den Kerbel erst ganz zum Schluss in die Suppe mixen und danach nicht mehr kochen, sonst wird sie sofort grau und die feinen Kerbel-Aromen verfliegen. Dasselbe gilt im Kräuterquark: Kerbel und Schnittlauch mische ich erst kurz vor dem Servieren unter.