Trüffel

Trüffel sind unterirdisch wachsende Schlauchpilze, die in Symbiose mit Baumwurzeln leben. In Italien sind bis zu zehn Trüffelarten im Handel erlaubt, für die gehobene Küche zählen aber nur zwei: die weiße Albatrüffel und die schwarze Périgord-Trüffel. Die weiße ist die teurere, die schwarze die vielseitigere. Sommertrüffel und Wintertrüffel sind günstiger, ihr Aroma ist aber dezenter. Für ein echtes Trüffelgericht reicht das nicht.

Botanisch Tuber Magnatum Pico. Sie wächst in den Wäldern rund um Alba im Piemont und in Istrien. Die Schale ist ockerfarben bis grau, das Innere nussfarben mit weißen Adern. Saison ist von Oktober bis Dezember, der Preis liegt je nach Marktlage und Qualität zwischen 3.000 und 9.000 Euro pro Kilogramm. Weiße Trüffel werden roh verarbeitet, denn Hitze zerstört das Aroma: in dünnen Spänen über warme Pasta, Risotto oder Rührei gehobelt, kurz vor dem Servieren.

Botanisch Tuber Melanosporum, auch schwarzer Diamant genannt. Ursprünglich aus dem französischen Périgord, wächst sie heute auch in Italien rund um Norcia, im Nordosten Spaniens und in Westaustralien. Saison ist von November bis März, der Preis liegt zwischen 1.000 und 5.000 Euro pro Kilogramm. Schwarze Trüffel vertragen Wärme besser als weiße und zeigen ihr Aroma am besten bei niedrigen Gartemperaturen zwischen 60 und 80 °C. Damit eignen sie sich für Saucen, Geschmortes und gefüllte Pasta. Die Schalen hackst du fein und verarbeitest sie mit oder setzt sie zu Trüffelöl an.

Wer keine frische Knolle bekommt, findet eingelegte Trüffel als Alternative. Diese Produkte sind das ganze Jahr über verfügbar und länger haltbar als frischer Trüffel. Eingekochter Trüffel hat ein sanfteres Aroma, das du mit etwas Trüffelöl intensivieren kannst. Für ein gutes Trüffelrisotto musst du deshalb keinen frischen weißen Alba-Trüffel kaufen. Trüffelcreme ist eine weitere Alternative: Sie besteht meist aus Champignons oder anderen Pilzen, die mit Trüffelaroma angereichert werden.

Neben der weißen Alba- und der schwarzen Périgord-Trüffel bekommst du die schwarze Sommertrüffel. Sie schmeckt deutlich milder und leicht nussig, entsprechend weniger kostet sie. Im Herbst kommt sie als Burgundertrüffel in den Handel, die heute als Herbstform derselben Art gilt.

Beim Trüffelkauf zählt vorallem ein Händler, auf den du dich verlassen kannst. Frische Trüffel werden wenige Stunden nach der Bestellung verschickt und sind innerhalb eines Tages in Deutschland.

Beim Einkauf achte ich darauf, dass die Trüffel fest und trocken ist und klar und intensiv duftet. Weiche Stellen, Risse oder Schimmel sind ein Ausschlusskriterium. Frag deinen Händler, wann frische Ware kommt und wie er sie prüft: Wer darauf eine konkrete Antwort hat, kontrolliert seine Trüffel. Als Menge reichen 5 bis 10 g frische Trüffel pro Person.

Weiße Trüffel: innerhalb von fünf Tagen nach der Ernte verbrauchen. Ihr aromatischer Höhepunkt liegt am dritten Tag, nach zehn Tagen sind sie verloren.
Schwarze Trüffel: bis zu zwei Wochen haltbar, ungewaschen in Küchenpapir eingewickelt im Kühlschrank.

Mein Gourmet-Tipp für die Trüffelzeit: Leg eine Trüffel mit einigen Eiern für drei Tage in ein verschlossenes Glas in den Kühlschrank. Die Eier nehmen das Aroma auf und schmecken dann herrlich nach Trüffel.

Um das Aroma festzuhalten, binde ich es in Butter. Trüffelbutter bleibt im Kühlschrank verschlossen etwa 2 bis 3 Wochen frisch, gut verpackt lässt sie sich rund 4 Wochen einfrieren, ohne nennenswert an Qualität zu verlieren.

Vor der Verarbeitung reinigst du die Trüffel mit einer weichen Bürste. Nur wenn Erde sehr hartnäckig sitzt, kurz unter fließendem Wasser abbürsten und sofort trocken tupfen. Dann hobeln, fein reiben oder in Würfel oder Streifen schneiden, je nach Gericht. Für feine, gleichmäßige Späne brauchst du einen Trüffelhobel, aus Holz oder Edelstahl, mit glatter oder gewellter Klinge.

Köche geben empfindliche Zutaten wie Trüffel erst nach dem Aufkochen in die Soße und vermeiden weiteres Kochen, damit kein Geschmack verloren geht. Pochiert wird Trüffel nicht, aber wir halten ihn unterhalb des Siedepunkts, so bleiben Geschmack und Aroma bestmöglich erhalten. Nach der Zugabe der Trüffelscheiben lasse ich eine Soße deshalb nicht mehr kochen. Auf der Pizza gilt dasselbe: Trüffelcreme, Trüffelöl oder frischen Trüffel ergänzt du immer erst nach dem Backen.

Frische Trüffel gibt es nur in der Saison. Wer das Aroma das ganze Jahr in der Küche haben will, greift zum Trüffelöl. Es wird nicht erhitzt, sondern erst nach dem Kochen zugegeben. Wie du es selbst ansetzt, zeige ich dir weiter unten im Rezept Trüffelöl selber machen.

Im Risotto arbeite ich gern mit eingelegtem Trüffel und einem sparsamen Spritzer Trüffelöl, weil der Geschmack sonst schnell zu dominant wird. Wichtig zu wissen: Trüffelöl enthält immer Trüffelaromen, denn das natürliche Aroma von frischem Trüffel ist sehr flüchtig. Auch beim selbst angesetzten Öl brauchst du deshalb gekauftes Trüffelöl als Aromabasis.

Zu Trüffel verzichte ich auf Zitronensaft und Zitronenschale, die Säure beißt sich mit dem Trüffelaroma. Für eine Pizza mit weißem Trüffel empfehle ich dir einen Boden ohne Tomatensoße oder nur mit ganz wenig. Kombinieren wir in der gehobenen Gastronomie Trüffel mit Tomaten, mildern wir die Säure der Soße über die Sortenwahl oder längeres Kochen. Beim Käse passen milde, zarte Sorten wie Mozzarella und Stracciatella, sie heben den Trüffelgeschmack hervor, ohne ihn zu überdecken.

Istrien ist eines der wichtigsten Trüffelgebiete Europas. Die feuchten Wälder rund um das Flusstal der Mirna bringen weiße und schwarze Trüffel hervor, die mit den italienischen und französischen mithalten. Gesucht wird dort mit speziell ausgebildeten Hunden, nicht mit Schweinen. Die Saison der weißen Trüffel erreicht im Herbst ihren Höhepunkt, dann feiern die Dörfer ihre Trüffelfeste.

Gesucht werden Trüffel heute fast überall mit speziell ausgebildeten Hunden. Sie lassen sich leichter führen, beschädigen den Boden weniger und fressen die Trüffel nicht selbst. In Italien ist die Suche mit Schweinen seit den 1980er-Jahren verboten, weil sie beim Graben Boden und Wurzeln so stark beschädigen, dass an der Fundstelle keine Trüffel mehr nachwachsen.