Esskastanie und Marone

Edelkastanie: Name der Baumart Castanea sativa und ihrer Früchte.
Esskastanie: gebräuchliche Bezeichnung für die essbaren Früchte der Edelkastanie.
Marone, Maroni: keine eigene Art, sondern besonders hochwertige, gezüchtete Sorten der Edelkastanie. Ihre dünne braune Innenhaut wächst nicht in den Kern hinein, deshalb lassen sie sich meist besser schälen.
Rosskastanie: botanisch eine ganz andere Pflanze (Aesculus hippocastanum), kürzere Stacheln, rundere Form, nicht essbar.

Kurz gesagt: Maronen sind Esskastanien, aber nicht jede Esskastanie ist eine Marone. Botanisch sind sie Nussfrüchte: Die harte braune Schale ist die Fruchtwand, gegessen wird der Samen darin, und die stachelige Hülle ist ein Fruchtbecher. In der Hülle steckt meist nur eine Marone, bei der gewöhnlichen Esskastanie sind es bis zu drei. Maroni sagt man in Bayern und Österreich, Marroni in der Schweiz, Keschde in der Pfalz. Und beim Pilzesammeln meint „Maronen“ oft den Maronenröhrling, einen Speisepilz.

Gute Maronen sind glatt, glänzend, prall und liegen schwer in der Hand. Leichte Maronen sind ausgetrocknet, eine matte, faltige Schale zeigt lange Lagerung, kleine Löcher Wurmfraß. Gibt die Schale auf Druck nach, ist die Marone alt und oft schimmelig. Beim Test im Wasser sortierst du alles aus, was oben schwimmt.

Fertig geschälte Maronen gibt es vakuumiert oder im Glas, meist schon vorgegart. Ich nehme sie gern für die schnelle Küche, zum Beispiel für die Maronensuppe: Einschneiden, Ofen und heißes Schälen fallen weg, und die Suppe steht in gut 20 Minuten auf dem Tisch. Frische Maronen röste ich im Ofen und schäle sie warm unter dem feuchten Tuch.

Frische Maronen lagerst du luftig in Papiertüte, Netz oder Korb, nie luftdicht in Plastik. Im Kühlschrank halten sie etwa ein bis zwei Wochen. Zum Einfrieren kochst du sie eingeschnitten kurz vor, schälst sie und frierst sie portionsweise ein, so halten sie mindestens sechs Monate. Mehr dazu: Wie lagert man Maronen?

Frische Maronen gibt es von September bis Dezember, am Besten im Oktober und November. Die Ware im Handel kommt vorallem aus Italien, Frankreich, Spanien und Portugal. In Deutschland steht rund die Hälfte der Esskastanienbäume in der Südpfalz. Besonders geschätzt sind die Kastanien aus Cuneo im Piemont.

Vor dem Garen bekommt jede Marone einen Kreuzschnitt auf der gewölbten Seite. Nur so löst sich die Schale beim Garen vom Kern, ohne Schnitt lassen sich Maronen kaum schälen. Im Backofen gare ich sie bei 180 °C Ober- und Unterhitze etwa 25 Minuten mit einer Schüssel Wasser darunter, in Wasser 15 bis 20 Minuten, in der Heißluftfritteuse bei 180 °C etwa 20 bis 25 Minuten. Geschält wird warm, die bittere Innenhaut kommt mit ab. Vorgegarte, geschälte Maronen aus der Packung sparen diese Arbeit. Schritt für Schritt: Maronen im Backofen, Maronen kochen, Maronen schälen.

Frische Maronen schneide ich auf der gewölbten Seite kreuzförmig ein, durch Schale und Innenhaut, aber nicht tief in den Kern. Ohne Schnitt bleibt die Schale fest geschlossen, und die Maronen lassen sich kaum schälen.

Nach dem Garen decke ich die Maronen mit einem feuchten Tuch ab und schäle sie nach einigen Minuten, solange sie noch warm sind, dabei kommt auch die braune Innenhaut mit ab. Ich nehme immer nur ein paar Maronen aus dem Tuch und lasse den Rest warm, so viele, wie ich gerade in der Hand habe.

Je nach Größe schwankt die Garzeit, kleinere Maronen sind schneller fertig, große Maronen und ein voller Korb in der Heißluftfritteuse brauchen länger. Fertig sind die Maronen, wenn die Schnitte deutlich aufklaffen. Wer mag, legt sie vor der Heißluftfritteuse etwa 30 Minuten in kaltes Wasser, dann bleiben sie saftiger.

Maronen werden vor dem Verzehr gekocht oder geröstet. Erst dabei werden sie mürbe und bekommen ihre typische milde Süße mit nussigem Ton. Kastanienmehl ist glutenfrei und bringt diese Süße auch in Brot und Kuchen.

Gekochte Maronen werden weicher als geröstete und eignen sich besonders für Püree, Suppe und Füllungen. Für ein Püree pürierst du die gegarten Kastanien mit etwas Brühe, Butter und Sahne fein und schmeckst mit Salz und Muskat ab. Geröstete Maronen aus dem Ofen schwenke ich nach dem Schälen in wenig Butter und schmecke sie mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.

Als schnelle Beilage mache ich Buttermaronen: vorgegarte Maronen mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskat in der Pfanne erwärmen. Festlicher sind glasierte Maronen: heiß geschält, vor dem Servieren in Butter geschwenkt, mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt und mit einem Hauch Puderzucker leicht karamellisiert.

Für die Maronensuppe schwitze ich die Maronen in Butterschmalz an und röste einen Teil davon kräftiger, das bringt den nussigen Ton. Der Rest bleibt hell und behält den süßlichen Maronengeschmack. Wer alle Maronen nur sanft andünstet, bekommt eine milde, süßliche Suppe und sonst nichts. Püriert wird erst, wenn die Maronen weich sind, zum Schluss mixe ich die Suppe mit eiskalter Butter schaumig auf.

Herzhaft kommen Maronen in Suppe, Püree und Füllung, als Beilage zu Wild, Ente, Gans und Truthahn und zu Herbstgemüse wie Rosenkohl, Blaukraut und Wirsing. Süß werden sie zu Maronencreme, Vermicelles oder mit Kastanienmehl zu Kuchen. Passende Gewürze sind Muskat, weißer Pfeffer, Thymian und Majoran, süß Vanille und Zimt. Warum Maronen immer gegart werden, steht in Kann man Maronen roh essen?