Schokolade und Kuvertüre

Kuvertüre nehme ich, wenn die Schokolade außen sitzt und glänzen soll. Für Cake Pops schneide ich sie fein und schmelze sie im Wasserbad in einer Porzellanschüssel, dann tauche ich die Kugeln vollständig hinein. Auch Kugeln aus Kuchenresten glasiere ich in Kuvertüre. Für die klassische Ganache, auch Pariser Creme genannt, verbinde ich einen Teil Sahne mit zwei Teilen Kuvertüre.

Schokolade ist beim Bruch knackiger als Kuvertüre, bei der Verarbeitung aber etwas zäher. Für meine Brownies schneide ich dunkle Schokolade klein und schmelze sie, für die Mousse au Chocolat nehme ich Zartbitterschokolade.

Je höher der Kakaoanteil, desto intensiver der Geschmack. Für die Mousse au Chocolat sorgt Zartbitterschokolade mit etwa 60 bis 70 Prozent Kakaoanteil für den besten Geschmack. In eine Sauce kommt bei mir ein kleines Stück dunkle Zartbitterschokolade mit mindestens 70 Prozent Kakao. Ins Schokoladeneis gehört dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil, und bei Brownies sorgt eine kräftige Zartbitterschokolade dafür, dass sie nach echter Schokolade schmecken und nicht nach Zucker.

Vollmilch wird milder und süßer, Zartbitter gibt eine kräftige, leicht bittere Note. In der Mousse au Chocolat macht Vollmilchschokolade die Masse weicher und süßer, nimmt ihr aber die Eleganz. Im Eis geht sie auch, dann wird es deutlich süßer und der Kakaoton verschwindet. Gut passt sie dagegen zu Mandeln in Haferkeksen oder zum Tunken von Kokosmakronen.

Weiße Schokolade schmelze ich besonders sanft, bei niedriger Temperatur und höchstens lippenwarm. Als Topping verrühre ich weiße Kuvertüre mit Frischkäse, zum Beispiel auf der Kirschtarte. Weiße Schokolade und Frischkäse passen auch ideal zum Mohn. Bei Lebkuchen ist weiße Schokolade gerade modern und beliebt, traditionell nimmt man dunkle.

Soll ein Dessert ohne Milchprodukte auskommen, muss die dunkle Kuvertüre wirklich ohne Milchanteil sein. Helle Sorten und Vollmilchschokolade enthalten Milchpulver und fallen damit aus der Rechnung.

Schokolade und Kuvertüre schneide ich vor dem Schmelzen immer klein, am Besten mit einem scharfen Kochmesser auf dem Schneidebrett. Gleichmäßig kleine Stücke schmelzen besser und gleichmäßiger.

Zum Bestreuen reibe oder raspele ich Zartbitterschokolade frisch, etwa über die Sahnehaube beim Schwarzwälder Kirsch-Dessert, wo sie herbe Akzente setzt. Fein gehobelt wird daraus ein Regen aus Schokoladenröllchen. Weiße Schokolade für Kokoskugeln reibe ich geduldig fein, am besten mit einem elektrischen Küchengerät, das spart Zeit und gibt eine gleichmäßige Masse.

Eine Edelstahl- oder Porzellanschüssel auf einen Topf mit warmem Wasser setzen. Das Wasser darf dabei nicht kochen. Die klein geschnittene Schokolade in der Schüssel langsam schmelzen lassen.

Kommt geschmolzene Schokolade zu kalten Zutaten, etwa zu Früchten, Crème fraîche oder Sahne, darf sie nur lippenwarm sein. Bei meiner Schokoladencreme rühre ich deshalb zuerst die Crème fraîche in die lippenwarme Schokolade und hebe dann erst die kalte Sahne unter.

Schokolade oder Kuvertüre in kleine Stücke schneiden und ein Drittel davon beiseitelegen. Die übrigen zwei Drittel langsam schmelzen, im Topf bei niedrigster Herdstufe unter Rühren oder im Wasserbad bei etwa 45 °C. Dann vom Herd nehmen und das restliche Drittel einrühren. Zum Schluss die Schokolade nur ganz kurz noch einmal erwärmen, bis dunkle Schokolade etwa 31 bis 33 °C erreicht hat. Damit ist das Temperieren beendet, die Glasur sofort verarbeiten.

Beide Sorten lassen sich temperieren. Weiße Schokolade temperierst du etwas kühler, lippenwarm ist hier die gute Kontrolle ohne Thermometer. Wer genau arbeiten will, nimmt ein Küchenthermometer, denn bei wenigen Grad Unterschied entscheidet sich, ob die Glasur glänzt oder matt wird.

Etwas Butter in der Glasur unterstützt den Glanz, so mache ich es bei meinen Brownies. Bei Cake Pops rühre ich 3 bis 5 Prozent Kokosfett ein, das macht die Glasur besonders glänzend. Temperierte Glasur muss nicht zwingend in den Kühlschrank. Soll es schnell gehen, stelle ich den Kuchen trotzdem kalt, dann wird die Auflage sicher fest.