Äpfel verarbeite ich süß wie herzhaft: im Kuchen, im Strudel, als Kompott und als glasierte Beilage zu Wild, Gans und Braten. Kaum beginnt Ende August die Ernte, kommen die ersten heimischen Äpfel auf den Markt, und bei mir geht es damit direkt in die Küche. Hier findest du, welche Sorte ich wofür nehme, wie du Äpfel schneidest, ohne dass sie braun werden, und meine Rezepte mit Apfel in der Hauptrolle.
Welche Apfelsorte wofür
Für meinen Apfelkuchen nehme ich heimische Sorten wie Boskop, Jonagold, Elstar oder Cox-Orange, sie schmecken aromatischer als Importware. Die Menge der Äpfel ist Geschmackssache, manche mögen mehr, andere weniger. Warum marinierte Spalten den Kuchen saftiger machen: Apfelkuchen wird mit Apfelspalten saftiger
Säuerliche, feste Sorten wie Boskoop, Granny Smith oder Elstar halten im Strudel ihre Form. Für Bratäpfel sind Boskoop, Berlepsch oder Gloster sehr gut geeignet, auch Jonagold oder Cox Orange funktionieren. Die Äpfel sollen beim Backen weich werden, dürfen aber nicht zerfallen. Wichtig ist, dass sie aromatisch und nicht zu mehlig sind.
Boskoop, Braeburn und Idared sind kochfest, behalten Struktur und bringen die typisch frische Säure. Elstar, Jonagold und Holsteiner Cox brauchen weniger Zucker und ergeben ein milderes Kompott. Ein Mix aus mehreren Sorten gibt das rundeste Ergebnis. Selbst geerntete Äpfel oder Fallobst sind ideal, Druckstellen einfach herausschneiden. Im Sommer esse ich es eiskalt: Eiskaltes Apfelkompott
Für Rotkohl nehme ich säuerlich-aromatische Äpfel, klassisch zum Beispiel Boskoop, würfele sie klein und koche sie mit. Wer es schneller mag, nimmt Apfelmus oder Apfelkompott (Welche Äpfel für Rotkohl?). Aufs Leberwurstbrot kommen säuerliche Sorten wie Boskoop, Granny Smith oder Elstar, süße Sorten wie Gala wirken dort zu lieblich.
Die Sorte beeinflusst Geschmack und Konsistenz. Säuerliche Äpfel wie Boskoop bringen Frische und schneiden durch Fett, deshalb nehme ich sie zu gebratener Blutwurst und aufs Leberwurstbrot. Von Natur aus süße Sorten wie Gala oder Jonagold eignen sich dagegen für Apfelkompott ganz ohne Zucker.
Sechs Apfelsorten und wofür sie taugen
Aromatisch und süß-säuerlich, das Fruchtfleisch knackig und saftig. Schmeckt pur und ist eine gute Wahl für Apfelkuchen, Gebäck, Kompott und Mus.
Sehr süß mit festem Fruchtfleisch. Ein Apfel zum Reinbeißen, den gerade Kinder mögen.
Intensiv fruchtig mit säuerlicher Note, knackig und saftig. Passt pur, in den Obstsalat und zum Backen.
Süß und intensiv fruchtig, das Fruchtfleisch crisp und saftig. Gut pur, zum Backen, für Saft und Mus.
Süß mit leicht herber Note, knackig und saftig. Für pur, Obstsalat und Backen.
Süß und fruchtig, crisp und saftig. Pur, im Obstsalat, in der Bowl und zum Backen.
Einkauf: woran du gute Äpfel erkennst
Aromatische Äpfel sind die Grundlage für einen guten Bratapfel, und auch beim Apfelkuchen braucht es nicht mehr als einen einfachen Teig und gute Äpfel. Wichtig ist, dass sie aromatisch und nicht zu mehlig sind. Heimische Sorten schmecken aromatischer als Importware. Bio-Äpfel kannst du mit Schale verwenden, und selbst geerntete Äpfel oder Fallobst sind fürs Kompott ideal, Druckstellen schneide ich einfach heraus.
Beim Einkauf achte ich darauf, dass der Apfel fest und knackig ist und eine glatte, unbeschädigte Schale ohne Druck- oder Faulstellen hat. Ist die Schale schrumpelig oder gibt der Apfel auf Druck nach, liegt er schon länger.
Lagerung und Haltbarkeit
Der Apfel lässt sich gut lagern, also genießen wir ihn bis weit in den Winter. Geschnitten warte ich nicht lange, aufbewahrte Apfelscheiben werden dunkel. Beim Raclette lasse ich Äpfel und Birnen deshalb im Ganzen und schneide sie erst am Tisch oder kurz vor dem Start. Fertiges Apfelkompott hält sich frisch rund drei Tage im Kühlschrank, für Vorrat lässt es sich einkochen oder einfrieren.
Am besten lagerst du Äpfel kühl: im Gemüsefach des Kühlschranks oder in einem kühlen, dunklen und gut belüfteten Keller. Dort halten sie sich mehrere Monate. Ich empfehle dir einen verschließbaren Folienbeutel mit ein paar kleinen Luftlöchern, er hält die Feuchtigkeit und die Äpfel trocknen nicht aus. Und lagere Äpfel getrennt von anderem Obst und Gemüse: Sie geben das Reifegas Ethylen ab, dadurch reifen und altern Birnen, Tomaten, Gurken oder Brokkoli daneben schneller.
Wann heimische Äpfel Saison haben
Die Apfelernte beginnt Ende August, dann kommen die ersten heimischen Äpfel frisch auf den Markt. Weil sich der Apfel gut lagern lässt, genießen wir ihn bis weit in den Winter, in meinem Saisonkalender stehen die Lageräpfel von November bis März. Im Januar nutze ich sie gern für Apfelstrudel, Apfelpfannkuchen oder einen schnellen Bratapfel aus dem Ofen.
Vorbereiten: vierteln, schneiden, reiben
Für das schnelle Schälen viertle ich die Äpfel zuerst, schneide dann das Kerngehäuse heraus und schäle die Viertel flink mit einem Obstmesser. Bio-Äpfel kannst du auch mit Schale verwenden.
Für den Apfelkuchen schneide ich die Viertel in 2 bis 3 mm dünne Spalten. Für den Strudel hobele ich die Äpfel fein oder schneide dünne Scheiben: Sie garen schneller und gleichmäßiger und binden besser mit den Semmelbröseln.
Fürs Kompott schneide ich die Apfelviertel ohne Kernhaus in etwa 1 cm gleich große Würfel. Gleich große Stücke garen gleichmässig, das ist wichtiger, als es klingt.
Für herzhafte Gerichte schneide ich die Viertel in Achtel, so bekommst du schöne Apfelspalten. Gleich groß geschnitten kommen sie gleichmäßig gegart auf den Teller. Für Himmel und Erde brate ich sie beidseitig an und gebe etwas Zucker dazu, damit sie leicht karamellisieren und ihre Frische behalten.
Geschälte Äpfel werden an der Luft schnell braun. Deshalb kommen die Spalten sofort in Zitronenwasser, dafür mische ich Zitronensaft mit der dreifachen Menge Wasser. Beim Kompott presse ich den Zitronensaft direkt über die Würfel, die Säure bleibt als feine Note erhalten. Für die Pfanne schneide ich die Äpfel erst kurz vor der Zubereitung.
Für Rohkost reibe ich den Apfel grob, für die Apfel-Meerrettich-Beilage fein, abgeschmeckt mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Für Matjes schneide ich Apfelwürfel mit Schale und mariniere sie sofort mit Zitronensaft.
Bevor fürs Kompott irgendetwas auf den Herd kommt, lasse ich die Apfelwürfel mit Zucker und Gewürzen rund drei Stunden kalt ziehen. In dieser Zeit zieht der Apfel Saft, und die Aromen der Gewürze wandern in die Frucht hinein, statt nur außen anzuhaften.
Garen: Kompott, Mus, glasiert
Apfelmus wird fein püriert und ist glatt, Apfelkompott bleibt stückig und behält die Struktur der Apfelstücke. Fürs Kompott erhitze ich die Äpfel einmal hoch und lasse sie dann 20 bis 30 Minuten sanft köcheln, bis sie weich sind, aber noch Form haben. Ein ganzes Kilo Äpfel kocht dabei stark zusammen. Warme Gewürze sollen den Apfel begleiten, nicht überdecken.
Apfelspalten glasiere ich in wenig Butter mit Zucker und lösche sie mit Zitronensaft ab. So passen sie zu Pancakes, zur Kalbsleber oder aufs Leberwurstbrot. In der kalten Jahreszeit schwenke ich sie auch in Nussbutter, zur Gorgonzola-Sauce bringen sie eine angenehme Säure.
Im Kürbiseintopf gebe ich die Apfelstücke erst auf dem Teller dazu, nicht mitkochen: So behalten sie Säure und Biss und setzen den frischen Gegenpol zum süßlichen Kürbis.
Äpfel enthalten viel Wasser. Im Apfelstrudel binden geröstete Semmelbrösel und Mandeln den Apfelsaft, und etwas mehr Brösel schaden nie, die Masse bindet dann besser. Äpfel und Rum kommen erst dazu, wenn die Brösel erkaltet sind. Mehr dazu: Apfelstrudel richtig knusprig backen
Zu Beerenfrüchten gebe ich mindestens einen ungeschälten Apfel, sein Pektin sorgt für die natürliche Bindung, ganz ohne Gelierzucker. Ist eine Marmelade zu dünn geraten, hilft ein geriebener Apfel, und den Geschmack stört er nicht. Wie das geht, zeige ich in meiner Beerenmarmelade.
Wofür ich Äpfel nehme
Klassisch füllt man die Gans mit Äpfeln, Zwiebeln und Beifuß oder Majoran. Die Äpfel und Zwiebeln kommen geviertelt in den Bauchraum und würzen den Bratensaft und damit die Soße. Enten- und Gänsebraten fülle ich meistens mit klein geschnittenen Äpfeln und Zwiebeln im gleichen Verhältnis. Womit würzt man eine Gans?
Herzhaft kommt der Apfel bei mir oft als frischer Gegenspieler auf den Teller. Beim Blaukraut lasse ich den fein gehobelten Rotkohl mit Apfel und Rotwein über Nacht ziehen. Zu Matjes, Hering und Brathering gehören Apfelwürfel, beim Matjes mit Roter Bete karamellisiere ich Apfelachtel in Butter und Zucker, die süßlich-warmen Äpfel bringen den milden Fisch und die erdige Rote Bete zusammen. Sauerkraut schmecke ich mit Apfelkompott fein süß-sauer ab, und zu Wild, Sauerbraten und Ente passt ein Löffel Apfelkompott als süße Beigabe.
Herkunft: woher unsere Äpfel kommen
Die beiden größten Apfelanbaugebiete in Deutschland sind das Alte Land an der Niederelbe bei Hamburg und die Region am Bodensee, weitere liegen zum Beispiel im Rheinland und in Sachsen. Von September bis März ergänzen Äpfel aus Italien, Frankreich, den Niederlanden, Polen oder Österreich das heimische Angebot, im Frühjahr und Sommer kommen Äpfel aus Übersee dazu, etwa aus Chile, Neuseeland oder Südafrika. Ich greife, wann immer es geht, zu heimischen Äpfeln, sie schmecken aromatischer als Importware.
Häufige Fragen zu Äpfeln
Welche Äpfel nimmt man für Apfelkuchen?
Ich nehme heimische Sorten wie Boskop, Jonagold, Elstar oder Cox-Orange, sie schmecken aromatischer als Importware. Geschnitten werden sie in 2 bis 3 mm dünne Spalten.
Welche Äpfel eignen sich für Bratäpfel?
Säuerliche Backäpfel wie Boskoop, Berlepsch oder Gloster, auch Jonagold oder Cox Orange funktionieren. Die Äpfel sollen beim Backen weich werden, aber nicht zerfallen, und sie sollen aromatisch und nicht zu mehlig sein.
Wie verhindere ich, dass Äpfel braun werden?
Geschälte Äpfel werden an der Luft schnell braun. Ich lege die Spalten sofort in Zitronenwasser aus Zitronensaft und der dreifachen Menge Wasser oder presse den Zitronensaft direkt über die Würfel. Für die Pfanne schneide ich die Äpfel erst kurz vor der Zubereitung.
Wie lange ist Apfelkompott haltbar?
Frisch hält sich Apfelkompott rund drei Tage im Kühlschrank. Für Vorrat kannst du es einkochen oder einfrieren.
Gelingt Apfelkompott ohne Zucker?
Ja, mit von Natur aus süßen Sorten wie Gala oder Jonagold. Die Äpfel mit etwas Wasser und Gewürzen wie Zimt, Vanille und Zitrone weich kochen.
Wie lagere ich Äpfel richtig?
Kühl im Gemüsefach oder im kühlen, dunklen Keller, am Besten in einem Folienbeutel mit kleinen Luftlöchern. Äpfel geben Ethylen ab, deshalb lagere ich sie getrennt von anderem Obst und Gemüse, das sonst schneller reift.
Welche Äpfel passen in Rotkohl?
Säuerlich-aromatische Äpfel, klassisch zum Beispiel Boskoop, klein gewürfelt und mitgekocht. Wer es schneller mag, nimmt Apfelmus oder Apfelkompott, das gibt die nötige Süße.
Süße Rezepte mit Äpfeln
Herzhafte Gerichte mit Apfel
Aus meiner Küche: Apfel-Joghurt
Apfel-Joghurt
Zutaten
- 1 Apfel
- 250 g Naturjoghurt
- 1 bis 2 TL Honig
- einige Blätter Minze
Zubereitung
- Den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und die Viertel auf der Reibe grob raspeln.
- Den geraspelten Apfel mit dem Naturjoghurt und dem Honig mischen.
- In Schälchen füllen und mit Minzblättern dekorieren.
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