Kartoffeln

Festkochende Kartoffeln heißen auch speckig. Für Kartoffelsalat verwende ich ausschließlich formhaltende, festkochende oder vorwiegend festkochende Sorten wie Bamberger Hörnchen, Hansa, Linda, Sieglinde, Ditta, Cilena, Nicola oder Selma. Für Spalten und Achtel aus dem Ofen nehme ich vorwiegend festkochende Sorten wie Marabel, Laura oder Christa, für Reibekuchen Finka, Marabel, Queen Anne oder Laura. Mehlig kochende Sorten wie Adretta gehören zur ganzen Backkartoffel.

Für Pommes frites brauchst du eine vorwiegend festkochende Kartoffel, Farbcode rot, mit 13 bis 15 Prozent Stärke, etwa Bintje, Granola oder Marabel. Die Sorte entscheidet, bevor das Fett überhaupt heiß wird.

Agria lässt sich nicht fest einordnen. Je nach Quelle gilt sie als vorwiegend festkochend oder als mehligkochend, und je nach Standort, Wetter und Jahr fällt sie tatsächlich mal fester, mal mehliger aus. Sicher ist: Agria ist stärkereich und die klassische Sorte für Pommes frites und Chips.

Am besten lagerst du rohe Kartoffeln dunkel, trocken und luftig bei etwa 4 bis 8 °C, ideal ist ein kühler, frostfreier Keller oder eine Kiste in der Speisekammer. In den Kühlschrank gehören sie nicht: Bei zuviel Kälte wandelt sich ein Teil der Stärke in Zucker um, die Kartoffeln schmecken dann süßlich. Ist es zu warm, treiben sie aus. Äpfel und anderes Obst, das Reifegas abgibt, lagere ich getrennt von den Kartoffeln.

Kartoffeln liegen bei mir immer abgedeckt, im Licht werden sie grün. Kleine Keime und grüne Stellen schneide ich vor dem Kochen großzügig heraus. Frühkartoffeln mit ihrer dünnen Schale lagere ich nicht lange, sie kommen möglichst bald auf den Tisch.

Geschälte oder geriebene Kartoffeln laufen schnell braun an. Schälst du die Kartoffeln längere Zeit vor der Zubereitung, lege sie in kaltes Wasser. Beim Gratin wird erst kurz vor dem Einschichten gehobelt, bei Pommes wandern die geschnittenen Stifte gleich zurück ins Wasser.

Gekochte Kartoffeln bewahre ich über Nacht im Kühlschrank auf. Dabei verlieren sie Feuchtigkeit, die Stärke verändert sich, und die Scheiben werden in der Pfanne fester und knuspriger. Für Bratkartoffeln sind sie deshalb ideal, und auch für Gnocchi aus Kartoffeln vom Vortag brauchst du etwas weniger Mehl.

Gekochte Kartoffeln werden nach dem Auftauen leicht mehlig und körnig. Ein Kartoffelgulasch friere ich deshalb lieber nicht ein. Bei der Gulaschsuppe gare ich die Kartoffeln extra und gebe sie erst beim Servieren dazu, dann bleiben sie fest.

Junge, kleine Kartoffeln halbiere ich mit Schale, große Knollen schäle ich und schneide sie in Achtel. Bei jungen Kartoffeln wandert die Schale oft aus Gewohnheit in den Abfall, dabei reicht es, sie zu waschen. Mit Schale sind Ofenkartoffeln rustikal, würzig und haben mehr Biss, ohne Schale wirken sie feiner. Zu Gerichten mit Soße wie Lammbraten, Rinderbraten oder Schweinebraten nehme ich geschälte Kartoffeln, sie nehmen die Soße besser auf. Wird die Schale mitgegessen, wasche und bürste ich die Kartoffeln gründlich.

Gleich große Stücke garen gleichmäßig. Für Kartoffelbrei schneide ich die Kartoffeln gleichmäßig klein, damit sie schneller garen, für Bratkartoffeln in drei bis vier Millimeter dicke Scheiben. Für Butterkartoffeln tourniere ich: geschälte Kartoffeln vierteln, die inneren Spitzen abschneiden und die Enden angleichen, so entsteht eine gleichmäßige Optik.

Für Rösti wasche ich die rohen, vorwiegend festkochenden Kartoffeln mit Schale, schäle sie dann und reibe sie gleichmäßig. Die Masse würze ich sofort. Bei sofortiger Verarbeitung musst du sie weder passieren noch durch ein Tuch auspressen.

Geschälte, geviertelte Kartoffeln kochen in Salzwasser etwa 15 Minuten, ganze Salzkartoffeln rund 20 bis 25 Minuten, je nach Größe. Pellkartoffeln werden mit Schale gekocht und erst danach gepellt, sie brauchen ebenfalls etwa 20 bis 25 Minuten. Koche bei mittlerer Hitze und mach die Gabelprobe: Lässt sich eine Kartoffel leicht einstechen, ist sie gar. Danach gut abtropfen lassen. Mehr dazu: Wie lange muss man Kartoffeln kochen?

Koche die Kartoffeln mit Schale, so verlieren sie weniger Geschmack ans Wasser. Für Kartoffelsalat koche ich festkochende Kartoffeln in der Schale gar und pelle sie noch warm, dann ziehen die Scheiben die Marinade besonders gut ein. Für Gnocchi bleibt mit Schale gekocht mehr Stärke erhalten, und der Teig gelingt besser.

Für Bratkartoffeln eignen sich gekochte Kartoffeln vom Vortag besonders gut, weil sie fester sind und weniger Feuchtigkeit ziehen. Rohe Kartoffeln frittierst du in gleichmäßig dicken Scheiben schwimmend im heißen Öl in der Pfanne, nicht zugedeckt, gießt das Öl ab und schwenkst sie zum Schluss in Butter. Für klassische Pommes schälst du die Kartoffeln, dann werden die Stifte gleichmäßig knusprig und hell, mit gewaschener Schale schmecken sie rustikal und kräftiger. Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln · Muss man Kartoffeln für Pommes schälen?

Ofenkartoffeln brauchen vom ersten Moment an direkte Hitze. Ich heize den Backofen auf 200 bis 220 °C Heißluft vor, mariniere die Kartoffeln gleichmäßig mit Öl und Gewürzen, lege sie mit der Schnittfläche nach oben und mit Abstand auf das Blech und halte den Ofen während der Garzeit geschlossen. Olivenöl ist die beste Wahl, Butter verbrennt bei hohen Temperaturen schnell. Vorkochen musst du Ofenkartoffeln nicht.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln zerdrücke ich direkt nach dem Kochen und Ausdampfen im Topf und schlage sie mit dem Handrührgerät auf. Mehlig kochende Kartoffeln drücke ich zuerst durch die Kartoffelpresse und rühre Milch und Butter danach nur noch kurz ein. Den Stabmixer verwende ich für Püree nie: Seine schnell laufenden Messer bearbeiten die Stärke so stark, dass der Brei klebrig wird. Heiße Milch dazu, kalte Butter zum Schluss.

Kartoffelstärke bindet von selbst. Eine mehlige Kartoffel, die in der Suppe von Anfang an mitkocht, gibt beim Mixen ihre Stärke ab, so wird die Suppe sämig, ohne dass Sahne nötig ist. Die Kartoffel bringt neben der Bindung auch Geschmack mit, die Speisestärke tut das nicht. Soßen binde ich gern mit einer fein geriebenen rohen Kartoffel, deren Stärke beim Aufkochen bindet. Und beim Gratin geht die Stärke der roh gehobelten Kartoffeln in die Sahne über und bindet sie sämig, ganz ohne Mehl.