Gans

In fast allen deutschen Supermärkten gibt es bereits gebratene und ausgelöste Gänse tiefgekühlt zu kaufen. Sie lassen sich rasch im Backofen knusprig erhitzen. Eine selbst zubereitete Gans übertreffen sie nicht, aber für einen schnellen Festtagsbraten sind sie eine gute Option.

Beim Einkauf achte ich auf die Haltungsangabe. Die Bezeichnung „Freilandhaltung“ ist gesetzlich festgelegt und bedeutet mindestens vier Quadratmeter Auslauf für jede Gans. Ich empfehle dir eine Gans aus Freilandhaltung oder mit Bio-Siegel.

Die klassische Gänsesoße lässt sich gut am Vortag kochen. Den Gänsefond fülle ich kochend heiß in Gläser, im Kühlschrank hält er dann 2 bis 4 Wochen. Gänseschmalz war früher in vielen Haushalten ein geschätzter Vorrat, weil es lange haltbar ist und sich vielseitig verwenden lässt. Reines Gänseschmalz hat bei ungekühlter Lagerung eine fast flüssige Konsistenz.

Eine frische Gans lagerst du am Besten abgedeckt im kältesten Bereich des Kühlschranks und bereitest sie innerhalb von zwei Tagen zu. Bei einer tiefgekühlten Gans richte ich mich nach dem Datum auf der Packung.

Klassisch füllt man die Gans mit Äpfeln, Zwiebeln und Beifuß oder Majoran, dazu Salz und Pfeffer. Beifuß gehört seit Jahrhunderten zur Küche fettreicher Fleischgerichte, weil seine herb-würzige Note den kräftigen Braten ausbalanciert. Die Äpfel und Zwiebeln kommen geviertelt in den Bauchraum und würzen den Bratensaft und damit die Soße. Womit würzt man eine Gans?

Ich brate die Gans vormittags, löse sie gegen Mittag aus und setze die Soße an, die Beilagen stelle ich nachmittags fertig. Die ausgelösten Keulen und die Gänsebrust stehen auf einem Blech bereit, die Soße zieht in der Zwischenzeit. Erst kurz vor dem Essen grille ich die Stücke knusprig.

Eine Gans gart bei 170 °C Heißluft je nach Gewicht rund 2 bis 3 Stunden, eine Gans von etwa 3,5 Kilogramm braucht ungefähr 2 bis 2,5 Stunden. Durchgegart und saftig ist sie bei 75 bis 80 °C Kerntemperatur, gemessen an der dicksten Stelle der Keule, nicht am Knochen. Eine Gans wird immer durchgegart, nicht rosa. Knusprig wird die Haut durch Trockentupfen, Salzen, regelmäßiges Übergießen mit dem Bratensaft alle 20 Minuten und ein Grill-Finish bei 220 °C, nicht durch längeres Garen. Mehr dazu in den Kochfragen Wie lange muss eine Gans in den Ofen?, Wann ist die Gans gar? und Wie wird die Gänsehaut knusprig?

Ich sehe immer wieder, dass Gänse zu lange am Stück im Ofen bleiben und dann trocken und zäh auf den Tisch kommen. Die Gänsebrust erreicht die ideale Temperatur früher als die Keule, deshalb löse ich aus. Beim Übergießen mit dem Bratenfett salze ich jedes Mal etwas nach.

Die Gans etwas abkühlen lassen, dann die Keulen am Gelenk lösen und die ganze Gänsebrust am Brustbein abnehmen. Anders als beim Truthahn, den man oben gleich in Scheiben schneidet, nimmst du bei der Gans die Gänsebrust mit einem Schnitt am Brustbein in einem Stück ab. Die Gänsebrüste schneide ich erst nach dem finalen Grillen auf, damit sie saftig bleiben. Bei der Ente gehst du genauso vor.

Die beste Soße entsteht aus dem, was nach dem Auslösen übrig bleibt. Für den Fond kühle ich die Gänseknochen vor dem Ansetzen ab oder setze heiße Knochen mit kaltem Wasser oder Eiswürfeln an, um die Temperatur zu senken. Gegartes Gänseklein kann ich mit auskochen. Zum Schluss seihe ich den Fond durch ein vorher ausgekochtes Passiertuch. Gebunden wird die Soße mit geriebener Kartoffel oder Speisestärke. Nimmst du fertig gekauften Gänsefond, schwitze zwei Zwiebeln und zwei Äpfel, klein geschnitten, in Gänsefett 15 Minuten glasig an: Das gibt der Soße eine angenehme Frische.