Karotten

Am liebsten mag ich Fingerkarotten frisch vom Markt, am Grün gepackt und frisch aus der Erde gezogen. Mit etwas grünem Ansatz lassen sie sich dekorativ anrichten. Im Suppengemüse bilden Sellerie, Karotten und Lauch die klassische Suppen-Trinität, für Brühen und Röstgemüse kommen gelbe Rüben und Petersilienwurzel dazu.

Kaufe unversehrte Möhren und wasche sie gründlich. Mit Grün gekauft, trennst du das Grün zeitnah von der Rübe, damit diese länger frisch bleibt. Die gelbe Rübe gibt es tatsächlich in Gelb zu kaufen, Karottenrüben und Mohrrüben sind eher orange. Dunkle Sorten geben im Salat optisch viel her, lila Karotten sind eine gute Idee für ein spannendes Antipasti-Gemüse.

Am besten lagerst du Karotten im Gemüsefach des Kühlschranks. Das Grün schneide ich vorher ab, weil es der Rübe sonst Feuchtigkeit entzieht. Die Folienverpackung nehme ich gleich nach dem Einkauf ab, darin schwitzen die Möhren und verderben schneller. Bundmöhren mit abgeschnittenem Grün halten so etwa eine Woche, Waschmöhren oft etwas länger. Neben Äpfeln, Birnen oder Tomaten haben Karotten nichts verloren, deren Reifegas macht sie bitter.

Zum Einfrieren empfehle ich dir, die Karotten zu blanchieren: waschen, schälen, in Stücke oder Scheiben schneiden, wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser geben und sofort in Eiswasser abschrecken. So vorbereitet halten sie sich tiefgekühlt etwa neun Monate. Aufgetaut sind sie nichts mehr für die Rohkost, in Suppe, Eintopf oder Gemüsepfanne lassen sie sich aber gut weiterverarbeiten.

Für eine kurze Haltbarkeit von bis zu vier Wochen genügt es, die Karotten zu kochen, in die Marinade einzulegen und im Kühlschrank aufzubewahren. Für eine längere Haltbarkeit lege ich die bissfest gekochten Karotten in saubere Gläser und fülle sie mit Essig-Marinade bis knapp unter den Rand.

Das geht, aber nur, wenn die Möhren ohne Fett gegart wurden. Ohne Fett gekochtes Karottengemüse lässt sich mit einer Essigmarinade übergießen und so für zwei bis vier Tage haltbar machen. In Butter oder Öl zubereitetes Möhrengemüse eignet sich dagegen nicht zum nachträglichen Einlegen.

Für die Gemüsepfanne schneide ich Karotten meist in dünne Streifen oder Stifte, mit dem Messer oder einem Julienne-Schäler, weil es schnell gehen soll. Für Suppen und Salate ziehe ich sie mit dem Pendelschäler oder dem Sparschäler in feine Streifen. Für den Möhrensalat mische ich fein und grob geraspelt, und für vegetarische Frikadellen raspele ich die Karotte mit einer Sechskantreibe oder einer groben Einzelreibe.

In der Pfanne gebe ich zuerst die harten Sorten wie Karotte und Weißkraut hinein, dann die weichen wie Paprika und Zuckerschoten. Für die Minestrone schwitze ich Karotten und Pastinaken etwa 8 Minuten langsam mit Butter an, dann kommen die mittleren Sorten wie Fenchel und Lauch dazu, zuletzt die zarten wie Zucchini und Jungzwiebeln. Wer alles zusammen hineinkippt, bekommt entweder harte Wurzeln oder zerfallene Zucchini, aber nie beides richtig.

Auf dem Blech brauchen Karotten in dicken Stiften oder Schräg-Scheiben ähnlich lange wie Kartoffeln. Eine Prise brauner Zucker auf den Karotten karamellisiert beim Backen leicht und gibt eine feine Süße. Für Antipasti gare ich Karotten bissfest in Salzwasser, dämpfe sie oder gare sie im Backofen bei 180 bis 200 °C. Beim Boeuf bourguignon koche ich die Karotten extra, beim Schmoren werden sie mir sonst zu weich.

Für die Suppe schwitze ich Karotten, Schalotten und etwas Knoblauch rund 10 Minuten glasig ohne Farbe an, lösche mit Weißwein und Gemüsebrühe ab und lasse alles 20 Minuten köcheln. Eine mitgekochte Kartoffel bindet die Suppe auf natürliche Weise. Zum Schluss mixe ich sie mit einem kalten Stück Butter schaumig auf. Sahne lasse ich langsam in die kochende Suppe einlaufen und koche sie sofort kurz auf, so flockt sie nicht aus.