Zwiebeln und Schalotten

Bei der Zwiebel hast du mehr Auswahl, als die meisten denken. Die gelbe Zwiebel ist der Standard, kräftig im Geschmack und gut zu robusten Gerichten. Die weiße Zwiebel ist aromatisch und etwas milder als die gelbe. Die Schalotte ist die feinste Wahl, dezent und mit eigener Süße. Jungzwiebeln oder Frühlingszwiebeln verarbeite ich mit dem grünen Stiel, frisch und sommerlich.

Zwiebelwürfel setzen sich in einer hellen Sahnesoße kräftig durch und schieben sich vor das Fleisch. Beim Putengeschnetzelten nehme ich deshalb grundsätzlich eine Schalotte statt einer Zwiebel, sie würzt mit, bestimmt die Soße aber nicht allein. Auch bei Pfifferlingen bevorzuge ich Schalotten, weil sie die zarten Pilze nicht überlagern. Zwiebeln sind dabei kein Fehler, sie machen die Soße nur deutlich derber.

Die Gemüsezwiebel ist eine besonders große Speisezwiebel, milder und süßer als die gelbe Haushaltszwiebel. Sie kommt meist aus Spanien.

Klebt die Schale der Schalotten, lege sie für zwei Minuten in lauwarmes Wasser. Die Schale lässt sich danach fast in einem Stück abziehen. Schalotten mögen es trocken, dunkel und luftig, ein Netz oder eine offene Schale in der Küche ist ideal. In den Kühlschrank gehören sie nicht, dort verlieren sie schneller an Aroma und können weich werden.

Rohe, geschnittene Zwiebeln beginnen zu gären und machen einen Salat schnell streng, im Sommer viel schneller als im Winter. Gehackte Zwiebeln gären schneller als geschnittene. Essig, Zucker und Salz halten die Zwiebeln frisch, dafür müssen sie aber vollständig mit Marinade bedeckt sein. In Frischkäse und Aufstriche kommt bei mir keine Zwiebel, dort gärt sie nach kurzer Zeit und macht den Aufstrich ungenießbar.

Wie Schalotten lagerst du auch Zwiebeln am Besten kühl, dunkel, trocken und luftig, im Keller oder in einem Behälter mit Luftlöchern. In Plastiktüten und im Kühlschrank ist es ihnen zu feucht. Ich empfehle dir außerdem, Zwiebeln nie neben Kartoffeln zu lagern: Zwiebeln lassen Kartoffeln schneller keimen und faulen. Gut gelagert halten Zwiebeln je nach Sorte mehrere Monate.

Die Zwiebel mittig durch die Wurzel halbieren und schälen, den Wurzelansatz dranlassen. Die Hälfte flach auflegen, vertikal bis 0,5 cm vor die Wurzel einschneiden, dann zwei- bis dreimal horizontal, und in Würfel schneiden. Hacken solltest du die Zwiebel nicht, sie wird dadurch bitter und verliert viel Saft. Verwende die Würfel unmittelbar nach dem Schneiden. Schritt für Schritt: Zwiebel würfeln

Mit einem stumpfen Messer saftet die Zwiebel. Im Thermomix zerkleinerte Zwiebeln sind gehackte Zwiebeln, sie entsprechen nicht dem Schnittbild sauber geschnittener Würfel und können bitter werden. Bei der Schalotte gehe ich wie bei der Zwiebel vor: halbieren, erst dann die Schale abziehen, die Wurzel bleibt am Fuß der Hälften.

Für Salate lege ich Zwiebelwürfel unmittelbar nach dem Schneiden in Essig, Salz, Pfeffer und Zucker ein. Damit unterbreche ich den Gärprozess, die Zwiebel schmeckt im Salat frisch und fein. Für den Kartoffelsalat ziehe ich die Würfel etwa zehn Minuten in Essig und Zucker und mische sie dann ohne die Marinade unter, das macht sie milder. Beim Wiener Kartoffelsalat zieht die rote Zwiebel in der heißen Brühe nur mit und bleibt resch.

Gegen Tränen hilft vorallem ein scharfes Messer. Es verletzt weniger Zellen der Zwiebel, dadurch werden weniger der Stoffe frei, die in den Augen brennen. Zusätzlich empfehle ich dir ein gut gewässertes Holzbrett.

Anschwitzen ist das sanfte, farblose Garen in Fett: Butter schmelzen, die Zwiebelwürfel dazugeben und bei milder Hitze glasig werden lassen. Nimmt die Zwiebel Farbe an, war die Hitze zu hoch. Schalotten brauchen dafür etwa zehn Minuten bei mittlerer Hitze. Für Gulaschsuppe dagegen schwitze ich die Zwiebeln bewusst 12 bis 15 Minuten goldbraun und karamellisiere sie mit etwas Rohrohrzucker. Anschwitzen einfach erklärt

Bei der Gulaschsuppe bekommen die Zwiebeln den Topf zuerst für sich allein: Ich gebe sie in das heiße Öl und lasse ihnen Zeit, bis sie wirklich goldbraun sind. Erst dann kommt das Fleisch dazu. Umgekehrt hätten die Zwiebeln unter dem Fleisch keine Gelegenheit mehr, Farbe zu nehmen. Goldbraun angebratene Zwiebeln geben der Suppe ihre satte Farbe, blass angedünstete lassen sie fahl wirken. Fürs Gulasch nehme ich ungefähr so viele Zwiebeln wie Fleisch und schneide sie fein statt in Streifen. Beim langen Schmoren zerfallen sie und machen die Soße von selbst sämig.

In einer hellen Pilzsoße schwitze ich die Schalotte deshalb nur glasig an, braun darf sie nicht werden. Für Rippchen aus dem Ofen lasse ich Knoblauch und Zwiebel in der Würze weg, beide verbrennen bei 200 °C schnell und werden bitter.

Für Röstzwiebeln wende ich feine, rohe Zwiebelringe in Mehl mit wenig Paprika edelsüß und frittiere sie in heißem Öl knusprig. Das Öl erhitze ich exakt auf 175 °C und passe auf, denn mehlierte Zwiebeln lassen das Fett sehr unruhig werden. Ich gebe nicht zu viele Ringe auf einmal ins Öl, sonst kühlt das Fett zu stark ab und die Zwiebeln werden fettig statt knusprig. Danach lasse ich sie auf Küchenkrepp abtropfen und salze sie. Frisch frittiert schmecken sie am knusprigsten, mit der Zeit werden sie weicher.