Hackfleisch

Ich kaufe Hackfleisch so frisch wie möglich, am besten direkt in der Metzgerei, und verarbeite es noch am selben Tag, spätestens binnen 24 Stunden. Bis zur Verarbeitung bleibt es im Kühlschrank und steht nicht in der warmen Küche.

Wird Hackfleisch im Inneren grau oder bräunlich, ist das allein noch kein Zeichen, dass es verdorben ist. Die rote Farbe entsteht erst, wenn der Muskelfarbstoff mit Sauerstoff in Berührung kommt, innen fehlt der Sauerstoff. Entscheidend sind Geruch und Oberfläche: Riecht das Hack säuerlich oder faulig oder fühlt es sich schmierig an, verwende ich es nicht mehr.

Hackfleisch hat eine große Oberfläche und verdirbt schneller als ein ganzes Stück. Deshalb gilt bei mir: Hackfleisch vom Metzger immer innerhalb von 24 Stunden verarbeiten und durchgaren. Die fertige Hackfleischsauce lässt sich gut einfrieren, am besten portionsweise und ohne Pasta. Die Arbeit ist bei 500 g Hackfleisch dieselbe wie bei der doppelten Menge, ein Topf reicht bei mir für drei Abende.

Bis zur Verarbeitung lege ich das Hackfleisch in die kälteste Zone des Kühlschranks: hinten auf die Glasplatte direkt über dem Gemüsefach.

Rohes Hackfleisch kannst du einfrieren, am besten gleich nach dem Einkauf. Ich empfehle dir, es portionsweise flach in Gefrierbeutel zu drücken, so friert es schneller durch und taut gleichmäßig auf. Bei minus 18 °C hält es höchstens etwa drei Monate, fettreiches Hack kürzer. Aufgetaut wird es langsam im Kühlschrank, am besten über Nacht. Danach verarbeitest du es direkt und frierst es nicht noch einmal ein.

Die eingeweichte Semmel ist kein Streckmittel, sondern das, was Frikadellen und Bällchen saftig hält, auch kalt. Am besten frische Bäcker- oder Kaisersemmeln, kein Paniermehl, das bindet anders. Zu wenig Semmel, und die Masse wird fest, zuviel, und sie fällt auseinander. Das Ei bindet, mehr Eier machen die Masse aber nicht saftiger, sondern fester: Ein Ei auf ein halbes Kilo Fleisch reicht. Majoran gibt den typischen, leicht herben Kräuterton, mittelscharfer Senf eine feine Schärfe im Hintergrund.

Auf 300 Gramm Hackfleisch nehme ich zwei Semmeln und rund 180 Milliliter Milch. Die weiche Semmel hält die Masse locker, statt dass sie dicht und gummiartig wird. Semmelbrösel ziehen dagegen nach wenigen Minuten an, die Masse wird dann sehr fest und trocken. Zwiebel und eine halbe Knoblauchzehe würfle ich fein, schwitze sie in etwas Butter farblos an und gebe sie leicht abgekühlt dazu: Heiße Zwiebeln binden mit dem rohen Hackfleisch nicht gut. Hackmasse braucht eine beherzte Würze, sonst schmeckt sie flach. Dann alles mit den Händen gut, aber nicht zu lange vermengen und ein kleines Probe-Bällchen braten.

Für den Hackbraten forme ich das Hackfleisch zu einem länglichen Laib und streiche ihn mit feuchter Hand glatt. Für den Falschen Hasen drücke ich die Masse zu einem Rechteck, lege gepellte gekochte Eier in einer Reihe in die Mitte und schlage das Fleisch von beiden Seiten darüber.

Der häufigste Grund für trockene Frikadellen ist zu viel Hitze. Ich brate sie bei mittlerer Hitze in Ruhe durch, dann bleiben sie innen saftig und außen goldbraun. Im Ofen gare ich sie bei 140 °C Heißluft, ab 150 °C gehen sie stark auf: kleine, flache nach gut 30 Minuten, große nach etwa 45. Forme sie gleich groß, damit alle gleichzeitig gar werden. Frikadellen im Ofen. Für Soßen wie die Bolognese muss das Hack braun rösten, nicht grau im eigenen Saft garen, denn was einmal grau gegart hat, wird auch nach 35 Minuten Köchelzeit nicht mehr braun. Bolognese mit geröstetem Hackfleisch

Ich erhitze Olivenöl und Butter in der Pfanne, verteile das Hackfleisch darin und lasse es kurz liegen, statt sofort zu rühren. Krümelig und richtig braun soll es werden, das gibt die Röstaromen. Erst wenn es Farbe angenommen hat, kommen Zwiebel, Knoblauch und Suppengemüse dazu und schwitzen 10 Minuten mit. Für den frischen Ton koche ich die Hackfleischsauce kurz vor dem Servieren noch einmal auf, ziehe den Topf vom Herd und reibe für 500 g Hackfleisch den Abrieb einer halben Zitrone hinein.