Pfeffer

Weißer Pfeffer hält die Sauce optisch hell, schwarzer setzt sichtbare Akzente. Zu Sahnesaucen und cremigen Rahmgerichten nehme ich weißen, mehr dazu bei den kalten Saucen ohne Mayonnaise.

Echter roter Pfeffer sind die vollreif und rot geernteten Früchte des echten Pfeffers. Er ist deutlich seltener als schwarzer, weißer oder grüner Pfeffer und schmeckt pfeffrig-scharf mit einer fruchtig-süßlichen Note. Die rosa Beeren aus der bunten Mischung sind etwas anderes, die beiden werden oft verwechselt.

Grünen Pfeffer nehme ich dort, wo schwarzer zu kräftig wäre. Im Spargelsalat mit Erdbeeren passt er statt schwarzem Pfeffer besonders gut, weil er milder und blumiger im Aroma ist. Im Hirschpfeffer kommen die grünen Körner aus der Lake zusammen mit einer fein gewürfelten Zwiebel direkt zum angebratenen Fleisch, und sie bleiben zusammen mit dem Rotwein die Geschmacksbasis. Auch in eine Sauce zur Entenbrust passen grüne Pfefferkörner.

Schwarzer, weißer, grüner und roter Pfeffer stammen alle von derselben Kletterpflanze, Piper nigrum. Den Unterschied machen Erntezeitpunkt und Verarbeitung: Für schwarzen Pfeffer werden die Früchte unreif geerntet und getrocknet, bis sie schwarz und runzelig sind. Für weißen Pfeffer werden reife Früchte in Wasser eingeweicht und von der äußeren Schicht befreit. Grüner Pfeffer sind unreif geerntete Früchte, die meist in Lake eingelegt werden.

Am besten lagerst du Pfeffer trocken, dunkel und kühl in einem luftdicht verschlossenen Glas oder einer Dose. Den Platz direkt über dem Herd meide ich, denn Wärme und Kochdampf schaden dem Gewürz. So gelagert halten ganze Körner ihr Aroma mehrere Jahre, gemahlenen Pfeffer verbrauche ich nach dem Öffnen innerhalb eines Jahres.

Für Pfeffer habe ich mehrere Pfeffermühlen, frisch gemahlene Gewürze machen einen echten Unterschied. Schon ein paar Umdrehungen aus der Mühle setzen einen Gegenpunkt.

Eine Umdrehung aus der Pfeffermühle ist keine feste Einheit, lässt sich aber gut wiederholen und dosieren. Ich würze in kleinen Schritten und taste mich heran. Für die Tomatensauce auf der Pizza rechne ich zum Beispiel mit 5 Prisen Salz, 5 Prisen schwarzem Pfeffer und 3 Prisen Zucker für eine Dose stückige Tomaten.

Grob gehackter Pfeffer oder Steakpfeffer setzt herzhafte Akzente, zum Beispiel auf Fingerfood-Spießchen.

In Brühen, Fonds und Beizen kommen die Körner im Ganzen hinein. Für den Kalbsfond gebe ich Pfefferkörner mit Lorbeer, Nelken, Wacholder und Tymian dazu, für den Pochiersud mit Lorbeer, Petersilien- und Thymianstängeln und etwas Weißwein. In der Beize für den Sauerbraten koche ich Pfefferkörner mit Wurzelgemüse, Lorbeer, Nelken und Wacholderbeeren in Rotwein und Essig auf. Für die Reduktion einer Hollandaise oder Béarnaise drücke ich die Pfefferkörner vorher an. Für den Pfefferschaum zur Kalbsleber röste ich 1 TL weiße Pfefferkörner kurz in etwas Öl an, bevor Flüssigkeit dazukommt.

Bei Jakobsmuscheln salze und pfeffere ich erst nach dem Braten, damit die Oberfläche schön karamellisiert.

Steaks würze ich erst mit Salz und Pfeffer, wenn sie Farbe haben. Fischfilets lege ich trocken und würze sie erst kurz vor dem Braten mit Salz und Pfeffer. Pochierte Eier würze ich lieber kurz vor dem Servieren. Schmorgerichte wie Rindergulasch schmecke ich erst am Ende mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch gemahlenem Piment ab. Beim bayerischen Schweinebraten ist es umgekehrt: Das Fleisch darf mit schwarzem Pfeffer, Kümmel, Paprika und Knoblauch über Nacht durchziehen, das Salz kommt erst zum Garen dazu.

Für ein Dressing verrühre ich Essig oder Zitronensaft zuerst mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf Zucker, bis sich alles aufgelöst hat. Erst danach rühre ich das Öl ein. Auch beim Rindfleischsalat kommen alle Gewürze wie Salz, Pfeffer und Zucker zuerst in den Essig.

Fein gemahlener Pfeffer verbrennt bei starker Hitze leicht und schmeckt dann bitter, außerdem gehen Aroma und Schärfe verloren. Deshalb würze ich mit Pfeffer erst nach dem scharfen Anbraten oder gegen Ende der Garzeit.

Cayennepfeffer und Pfeffer ergänzen sich: Pfeffer würzt vorn, Cayennepfeffer bringt eine dezente Schärfe in den hinteren Gaumenbereich.

Für Suppeneinlagen wie Grießnockerl, Butternockerl, Markklößchen, Leberspätzle oder Eierstich würze ich mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss. Die Kombination aus Salz, Pfeffer und Muskat gehört auch an Kartoffelbrei, an frischen Spinat und an Schwarzwurzeln.

In einer Grillmarinade trägt das Öl die fettlöslichen Aromen aus Kräutern, Knoblauch und Pfeffer und legt sie gleichmässig um das Grillgut. Ich würze das Grillgut deshalb zuerst mit Salz und Pfeffer und lege es pur auf, so schmeckst du den Pfeffer und die Würze einzeln heraus.