Cayennepfeffer ist nichts anderes als fein gemahlene, getrocknete Chilischote, deshalb stehen beide auf einer Seite. Frische Chili bringt Schärfe in Pasta, Suppen und die asiatische Küche, Cayennepfeffer kommt bei mir als Prise zum Abschmecken an fast jedes Gericht aus Topf und Pfanne. Hier findest du, welche Form ich wofür nehme, wie du die Schärfe steuerst, und meine Rezepte, in denen Chili den Ton angibt.
Frisch, getrocknet, Flocken oder gemahlen
Für Pasta, Suppen und die asiatische Küche. Sie kommt neben dem Herd dazu und nicht in die heiße Pfanne, die Schärfe verträgt keine volle Hitze.
Für Spaghetti aglio e olio bevorzugen Feinschmecker Peperoncino aus Kalabrien. Für eine milde Note ziehe ich die Schote im Stück mit und nehme sie vor dem Servieren heraus.
Zum Nachschärfen und für Würzmischungen: über Pizza und Pilzragout, in die Thunfischpasta und in die BBQ-Würzung meiner Rippchen.
Die fein gemahlene Chilischote würzt erst im hinteren Bereich des Gaumens und sorgt für eine ausgewogene, runde Schärfe. Das feine Pulver lässt sich gut dosieren.
Cayennepfeffer ist getrockneter, gemahlener Chili, der im Vorratsschrank steht. Ich nenne ihn gern die zweite Schärfe neben dem Pfeffer. Dazu kommen fertige Würzsaucen: Eine asiatische Chilisoße stelle ich zum Nachschärfen auf den Tisch, süss-saure Chilisoße und scharfe Sambal-Oelek-Sauce gehören zu Frühlingsrollen.
Einkauf: Beschriftung lesen
Kleine grüne Chilischoten sehen den Pimientos de Padrón (Bratpaprika) ähnlich und sind sehr scharf. Schau deshalb auf die Beschriftung der Verpackung.
Lagerung: Cayenne und Chiliflocken
Cayennepfeffer, Chilipulver und Chiliflocken lagerst du am Besten luftdicht verschlossen, trocken und dunkel, also im geschlossenen Vorratsschrank und nicht direkt über dem Herd. Licht, Luft, Wärme und Feuchtigkeit nehmen dem Pulver sein Aroma. Nachfüllbeutel fülle ich nach dem Öffnen in ein dicht schließendes, lichtgeschütztes Glas oder eine Dose um.
Vorbereiten: entkernen, würfeln, Hände waschen
Ich halbiere die Chilischote und entferne die Kerne, bevor ich sie weiterschneide.
Das Fruchtfleisch schneide ich in feine Würfel. Für eine milde Note die Schote im Stück mitziehen und vor dem Servieren entfernen.
Getrocknete Chili zieht bei mir in der Brühe für die asiatische Reisnudelsuppe mit, zusammen mit Sternanis, Zimt und Nelke. Im Kürbiseintopf kommt beim Abschmecken eine Prise dazu.
Für das Kräuteröl zur Pizza quetsche ich Rosmarin und Knoblauch im Mörser und gebe Zitronenabrieb und Chiliflocken dazu. Zu Ofenkartoffeln passt Rauchpaprika mit Chiliflocken.
Für die meisten Gerichte halbiere ich die Chilischote, entferne die Kerne und schneide sie in feine Würfel. Für mein Chili sin Carne schneide ich die Schote in feine Ringe. Nach dem Schneiden wasche ich mir gut die Hände, Chili bleibt sonst an den Fingern haften.
Die meiste Schärfe steckt nicht in den Kernen selbst, sondern in der hellen Plazenta, also in den Scheidewänden, an denen die Kerne hängen. Die Kerne sind nur scharf, weil sie dort anliegen. Möchtest du es milder, empfehle ich dir, mit den Kernen auch die hellen Scheidewände herauszuschneiden.
Garen: Chili neben dem Herd, Cayenne zum Schluss
Frische oder getrocknete Chili kommt bei mir neben dem Herd dazu, nicht in die heiße Pfanne. So verbrennt die Schärfe nicht, der Peperoncino wird nicht bitter, und die Aromen bleiben erhalten. Bei Spaghetti aglio e olio gebe ich die Chili deshalb erst neben dem Herd zum Knoblauch. Auf der Pizza streue ich frischen Chili erst nach dem Backen darüber.
Cayennepfeffer kommt bei mir am Ende dazu, beim Abschmecken. In der Béchamelsauce taste ich mich in dieser Reihenfolge heran: Salz, Zucker, Muskat und Cayennepfeffer. Eine Prise Cayennepfeffer schärft das Aroma, ohne dominant zu werden. Kommt geschlagene Sahne in die Sauce, würze ich kräftiger, weil die Sahne den Geschmack abmildert.
Cayenne gebe ich oft nur als kleine Prise dazu, mehr für die Würze als für die Schärfe. In der kalten Tomatensuppe schmeckt er nicht scharf heraus, er weckt die Tomate. Der Cayennepfeffer ist die Zutat, die viele unterschätzen.
Chilischoten können je nach Herkunft sehr scharf sein. Beginne lieber mit wenig und würze später nach, am einfachsten mit Cayennepfeffer: erst eine kleine Prise, abschmecken, bei Bedarf nachlegen. So rettet eine Prise Cayenne auch die Salamipizza, wenn die scharfe Salami fehlt.
Cayennepfeffer und Pfeffer ergänzen sich. Weißer Pfeffer schmeckt mild, schwarzer kräftig, Cayennepfeffer bringt eine dezente Schärfe in den hinteren Gaumenbereich. Mehr dazu bei den kalten Saucen ohne Mayonnaise.
Der scharfe Stoff der Chili, das Capsaicin, löst sich in Fett, aber nicht in Wasser. Deshalb hilft ein Schluck Wasser nichts, Fett, Stärke und etwas Zucker mildern die Schärfe dagegen ab. Ist ein Gericht zu scharf geraten, gleiche ich es deshalb mit Sahne, Butter oder Joghurt aus oder reiche Reis, Brot oder Kartoffeln dazu.
Wofür ich Chili und Cayennepfeffer nehme
Eine kleine Prise Cayennepfeffer gehört bei mir zu Kartoffelpüree, Rührei, Béchamelsauce und Sauce Hollandaise, zu Wirsing, Spinat und Maronensuppe. Beim Gulasch steuere ich die Schärfe über Paprika, Chili und Pfeffer, von mild bis deftig. Im Chili sin Carne geben Kreuzkümmel und frische Chilischote dem Topf die typische Schärfe. Die Pizza Diavola heißt Teufel wegen ihrer Schärfe: Wer die kalabrische Spianata nicht bekommt, schärft milde Salami mit einer Prise Cayennepfeffer nach, rührt sie in die Tomatensauce und streut sie über die Wurst. Chiliflocken streue ich über Thunfischpasta, Pilzragout und Gemüsepizza, und zur Kürbissuppe passt Chili oder Cayenne neben Ingwer und Muskat.
Häufige Fragen zu Chili und Cayennepfeffer
Ist Cayennepfeffer dasselbe wie Chili?
Cayennepfeffer ist fein gemahlene, getrocknete Chilischote. Er würzt erst im hinteren Bereich des Gaumens und sorgt für eine runde Schärfe. Das feine Pulver lässt sich gut dosieren, deshalb nehme ich ihn gern zum Abschmecken.
Muss man Chili entkernen?
Ich halbiere die Chilischote und entferne die Kerne, bevor ich sie in feine Würfel schneide. Auch für Spaghetti aglio e olio nehme ich die Schote ohne Kerne.
Wann kommt Chili in die Pfanne?
Neben dem Herd, nicht in die heiße Pfanne. Die Schärfe verträgt keine volle Hitze, sonst verbrennt die Chili und wird bitter.
Wie wird ein Gericht mit Chili mild?
Die Chilischote im Stück mitziehen lassen und vor dem Servieren herausnehmen. Für mehr Schärfe schneidest du sie fein und gibst sie neben dem Herd dazu.
Wo sitzt die Schärfe bei Chili?
In den hellen Scheidewänden, an denen die Kerne hängen. Die Kerne selbst sind nur scharf, weil sie dort anliegen. Für weniger Schärfe schneidest du Kerne und Scheidewände heraus.
Was hilft, wenn ein Gericht zu scharf ist?
Fett, Stärke und etwas Zucker, denn die Schärfe löst sich in Fett und nicht in Wasser. Ich gleiche mit Sahne, Butter oder Joghurt aus oder reiche Reis, Brot oder Kartoffeln dazu.
Wie dosiere ich die Schärfe?
Mit wenig beginnen und später nachwürzen, denn Chilischoten können je nach Herkunft sehr scharf sein. Am einfachsten geht das Nachschärfen mit Cayennepfeffer oder Chiliflocken: eine kleine Prise, abschmecken, bei Bedarf nachlegen.
Was mache ich, wenn die Salami auf der Pizza nicht scharf ist?
Eine Prise Cayennepfeffer in die Tomatensauce rühren und zusätzlich über die Wurst streuen, bevor die Pizza in den Ofen geht. Frischen Chili gibst du erst nach dem Backen darüber.
Rezepte, in denen Chili die Schärfe bringt
Klassiker mit einer Prise Cayenne
Aus meiner Küche: Chiliöl
Chiliöl
Zutaten
- 100 ml Olivenöl
- 1 TL Chiliflocken
Zubereitung
- Das Olivenöl in einem kleinen Topf leicht erwärmen, es darf nicht rauchen.
- Den Topf vom Herd nehmen, die Chiliflocken einrühren und das Öl abkühlen lassen.
- In ein sauberes Glas füllen und vor dem Verwenden eine Stunde ziehen lassen.
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